1.温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为： 一嗜冷菌(psychrophiles) - 嗜温菌(mesophiles)) 一嗜热菌(hermophiles) 表12-5微生物的适宜生长温度（℃) 类群 最低温度 最适温度 最高温度 举例 嗜冷微生 10-5 10-20 20-40 水和冷库中 物 的微生物 嗜温微生 10-20 20-40 40-45 腐败菌、病 物 原菌 嗜热微生 40-45 50-60 60-80 温泉、堆肥 物 中微生物
■低温对微生物生长的影响 一低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质 的主要微生物。 ■高温对微生物生长的影响 一高温微生物造成的食品变质主要是酸败， 引起糖类的分解而产酸
Figure 6.2 Food spoilage temperatures. The principle af refrigeration is 130 based on the fact that low tem- 260 120 peratures decrease microbial 240 110 reproductive rates Temperatures in this range destroy most microbes 220 100 although lower temperatures take more time 200 9 四 人 160 70 140 60 >Very slow bactenal growth 120 100 Danger zone 3 Rapid growth of bacteria:some may produce toxin 因 Many bacteria survive:some may grow 0000 0 Retrigerator temperatures;may allow slow growth of spoilage bacteria.very few pathogens. 0 -20 No significant growth below freezing -30
2.气体 ■有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品 变质速度快；在缺0，条件下，由厌氧或兼性 厌氧微生物如酵母和少数细菌引起的食品 变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度C0,的环境中可防 止好氧性微生物细菌和霉菌所引起的食品 变质
3.湿度 ■空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质 的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种 环境中存放，则很快会发黏、发霉、变 色、变味，甚至发臭