第五章 畜产食品
第五章 畜产食品
第一节 概论 ◼ 一、畜产食品的概念和意义 ◼ 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食 品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。 随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则 更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 ◼ 二、我国畜产品生产现状 ◼ 1.肉制品加工现状 ◼ 2.乳制品加工现状 ◼ 3.蛋制品加工现状
第一节 概论 ◼ 一、畜产食品的概念和意义 ◼ 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食 品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。 随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则 更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 ◼ 二、我国畜产品生产现状 ◼ 1.肉制品加工现状 ◼ 2.乳制品加工现状 ◼ 3.蛋制品加工现状
第二节 肉品原料 ◼ 一、肉用畜禽的品种 ◼ （一）猪的品种 ◼ 1．猪的经济类型 ◼ (1)脂肪型 ◼ 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型
第二节 肉品原料 ◼ 一、肉用畜禽的品种 ◼ （一）猪的品种 ◼ 1．猪的经济类型 ◼ (1)脂肪型 ◼ 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂 肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为 重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人 们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的 脂肪型
◼ (2)腌肉型 ◼ 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。 因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。 ◼ （3）鲜肉猪 ◼ 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 型
◼ (2)腌肉型 ◼ 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在 1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。 因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的 长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种 类型的猪。 ◼ （3）鲜肉猪 ◼ 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌 肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的 脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。 如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类 型
图1一}腌肉型、鲜肉型、撒肪型的特配