第二节微生物引起食品腐败的基本条件 内容提要 一、食品的基质特性 ■二、食品的环境条件
、1 食品的基质特性 1.食品的营养成分 ■食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、 维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物 的良好天然培养基。 ■食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为 腐败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分 解产酸而败坏称为酸败
2.食品的氢离子浓度 ■根据食品pH值范围可将食品划分为两大类： 非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品 (动物性食品和大多数蔬菜)。 酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品 (水果和少数蔬菜)。 一如动物食品的pH值一般在5~7之间，蔬菜 pH值在5~6之间，它们一般为非酸性食品； 水果的pH值在2~5之间，一般为酸性食品
表12-3不同食品原料的pH值 动物食晶的重值 蔬菜H值 水果p值 牛肉 5.16.2 卷心菜5.46.0 苹果 2.93.3 羊肉 5.46.7 花椰菜5.6 香蕉 4.55.7 猪肉 5.3-6.9 芹菜 5.76.0 柿子4.6 鸡肉 6.2-6.4 茄子 4.5 葡萄3.44.5 鱼肉 6.66.8 莴笋 6.0 柠檬1.82.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.35.8 橘子3.64.3 小虾肉6.87.0 番茄 4.24.3 牛乳 6.5-6.7 萝卜 5.25.5
绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5,非酸 性食品是适合于多数细菌生长。 0i 酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的 最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵 母、霉菌和少数耐酸细菌的生长