二、酵母 ■酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 ■大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母
三、霉菌 ■在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 ■霉菌利用分解有机物的能力很 强。 一如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪或糖类
■分解纤维素的霉菌，常 见的有青霉属、曲霉属、 木霉属等中的几个种， 其中绿色木霉、里氏木 霉、康氏木霉分解纤维 素的能力特别强。 ■分解果胶质的霉菌活力 强的有曲霉属、毛霉属 等。 造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属 为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品 已经霉变
引起各种食品腐败的优势微生物 一食品中占优势的微生物能产生选择性 分解食品中特定成分，从而使食品发生带 有一定特点的腐败变质。 ■细菌→蛋白质、脂肪、 ■酵母→高浓度糖、食盐、酒精 ■霉菌→粮食、蔬菜、水果
表12-2部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食品 腐败类型 微生物 面包 发霉 黑根羅(Rhizopus nigricans)、青霉属(Penicillium)、黑 产生粘液 曲霉(Aspergi1.1 us niger)、枯草芽孢杆菌(Baci1lus subtilis) 产生粘液 产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes)、酵母属 糖浆 发酵 (Saccharomyces）. 呈粉红色发霉 接合酵母属(Zygosacchromyces)玫瑰色微球菌 (Micrococcus roseus)、曲霉属(Aspergi1lus)、青霉属 新鲜水果和蔬 软腐 根霉属(R贴izopus3)、欧文氏杆菌属(Erwinia) 菜 灰色霉菌腐烂 葡萄孢属(Botrytis) 黑色莓菌腐烂 黑曲幕、假单胞菌属(Pseudomonas） 泡菜、酸菜 表面出现白膜 红酵母属(R贴odotorula) 产碱菌属(A1 caligenes)、梭菌属(Clostridium)、普通变 腐败变黑 形菌(Proteus vulgaris) 荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败假单胞菌 (Pseudomonas putrefaciens) 新鲜肉的保存 发霉 曲霉属、根霉属、青霉属 假单胞菌属、敏球菌属(Micrococcus)、乳杆菌属 变酸变绿色、变粘 (Lactobacillus) 明串珠菌属(Leuconostoc) 鱼 变色腐败 假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属(Flavobacterium) 腐败桑瓦拉菌(Shewanella putrefaciens) 蛋 绿色腐败、褪色腐败黑 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产城菌属、变形菌属 色腐败