第七章 月饼生产工艺 内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
第七章 月饼生产工艺 内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
第七章 月饼生产工艺 1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。 2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等； 按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟 空、老寿星月饼等； 按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、 潮五大类。 第一节 概述 1.1月饼的特点及分类 第一节 概述
第七章 月饼生产工艺 1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。 2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等； 按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟 空、老寿星月饼等； 按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、 潮五大类。 第一节 概述 1.1月饼的特点及分类 第一节 概述
第七章 月饼生产工艺 第一节 概述 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。 月饼的产品特点： 1.1月饼的特点及分类
第七章 月饼生产工艺 第一节 概述 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。 月饼的产品特点： 1.1月饼的特点及分类
第七章 月饼生产工艺 第一节 概述 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。 1.1月饼的特点及分类 月饼的产品特点：
第七章 月饼生产工艺 第一节 概述 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。 1.1月饼的特点及分类 月饼的产品特点：
第七章 月饼生产工艺 第一节 概述 近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的 主要有以下一些： 冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的 乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不 相同，外表十分谐美趣致。 果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各 异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌 梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。 椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、 含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清 润、健胃、美颜功能。 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清 淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜 感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙 质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 1.1月饼的特点及分类 月饼的产品特点： 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外 观生动，是孩子们的新宠物。 迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究
第七章 月饼生产工艺 第一节 概述 近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的 主要有以下一些： 冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的 乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不 相同，外表十分谐美趣致。 果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各 异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌 梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。 椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、 含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清 润、健胃、美颜功能。 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清 淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜 感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙 质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 1.1月饼的特点及分类 月饼的产品特点： 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外 观生动，是孩子们的新宠物。 迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究