第六章 蛋糕的生产工艺 第六章 蛋糕生产工艺 ⚫ 第一节 概述 ⚫ 第二节 清蛋糕类 ⚫ 第三节 油蛋糕类 ⚫ 第四节 戚风蛋糕类 ⚫ 第五节 裱花蛋糕类 ⚫ 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第六章 蛋糕的生产工艺 第六章 蛋糕生产工艺 ⚫ 第一节 概述 ⚫ 第二节 清蛋糕类 ⚫ 第三节 油蛋糕类 ⚫ 第四节 戚风蛋糕类 ⚫ 第五节 裱花蛋糕类 ⚫ 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 一、蛋糕的概念及分类 ⚫ 1．蛋糕的概念 ⚫ 2．蛋糕的分类 ⚫ 3．蛋糕的命名
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 一、蛋糕的概念及分类 ⚫ 1．蛋糕的概念 ⚫ 2．蛋糕的分类 ⚫ 3．蛋糕的命名
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 二、蛋糕加工基本原理 ⚫ （一）蛋糕的膨松原理 ⚫ 1．蛋白质的膨松 ⚫ 2．奶油的膨松原理 ⚫ （二）蛋糕的熟制原理
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 二、蛋糕加工基本原理 ⚫ （一）蛋糕的膨松原理 ⚫ 1．蛋白质的膨松 ⚫ 2．奶油的膨松原理 ⚫ （二）蛋糕的熟制原理
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 三、蛋糕加工技术概述 ⚫ （一）蛋糕生产原料的配合原则 ⚫ （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 ⚫ （2）强性原料和弱性原料之间的平衡
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 三、蛋糕加工技术概述 ⚫ （一）蛋糕生产原料的配合原则 ⚫ （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 ⚫ （2）强性原料和弱性原料之间的平衡
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ （二）蛋糕生产工艺 ⚫ 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘 烤（或蒸）─→冷却─→包装
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ （二）蛋糕生产工艺 ⚫ 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘 烤（或蒸）─→冷却─→包装