茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 三、初制技术 (-)萎凋 萎凋方法有晒青(日光萎凋)和加温萎 凋。以日光萎凋为主,对下午45时以后 进厂鲜叶和阴雨天叶,采用加温萎凋。 一主讲:赵先明
• 三、初制技术 • （一）萎凋 • 萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎 凋。以日光萎凋为主，对下午4-5时以后 进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 萎凋的目的 (1)蒸发少量水分,要求快速失水,增加叶片与 ·梗之间含水量的差异,提高叶片细胞的吸水力,为“做青” 加速“走水”准备条件 2)加速化学变化,为提高香气,除去苦涩味准备物质 基础。 大分子物质水解生成可溶性物质,蛋白质水解生成氨基酸, 淀粉水解生成可溶性糖,使水浸岀物(由鲜叶的40.9%增 加到42.2%),可溶性糖(增加1151%)、氨基酸等含量 增加(比鮮鲜叶增加8.24%)。 一主讲:赵先明
• 1、萎凋的目的 • （1） 蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与 • 梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青” 加速“走水”准备条件。 • （2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质 基础。 • 大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸， 淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的40.9%增 加到42.2%），可溶性糖（增加11.51%）、氨基酸等含量 增加（比鲜叶增加8.24%）
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 叶绿素破坏(水解、置换等),绿色变浅。 花香显露。青茶萎凋中的香气成分变化,据时 友裕纪子(1984年)分析,加热萎凋使a-法尼 烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。 生产经验表明日光萎凋(晒青) 对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎 凋的制茶品质要优。 一主讲:赵先明
• 叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。 • 花香显露。青茶萎凋中的香气成分变化，据时 友裕纪子（1984年）分析，加热萎凋使а-法尼 烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。 生产经验表明日光萎凋（晒青） • 对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎 凋的制茶品质要优
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 2、萎凋技术与方法 (1)日光萎凋(晒青) 按不同品种、产地和采摘时间,分别均 匀摊在水筛(直径1米,孔眼1平方厘米 或篾垫上。篾垫摊叶20-25千克(0。5千 克/平米左右),在阳光强度偏弱的情况 下晒30-50分钟,中间翻拌2-3次;水筛每 筛摊叶0。4千克,以叶片不相迭为宜。 一主讲:赵先明
• 2、萎凋技术与方法 • （1）日光萎凋（晒青） • 按不同品种、产地和采摘时间，分别均 匀摊在水筛（直径1米，孔眼1平方厘米） 或篾垫上。篾垫摊叶20-25千克（0。5千 克/平米左右），在阳光强度偏弱的情况 下晒30-50分钟，中间翻拌2-3次；水筛每 筛摊叶0。4千克，以叶片不相迭为宜
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 “开青”后,按先后顺序放到晒青架上 进行日光萎凋,中间要翻青一次,翻青 后2筛并1筛,翻青动作要轻,以防损伤 叶子而先期发酵。 所谓“开青”,即将叶片轻放在水筛中 两手执筛一甩动,鲜叶即均匀地摊满筛 面,基本达到叶片不相互重叠。 一主讲:赵先明
• “开青”后，按先后顺序放到晒青架上 进行日光萎凋，中间要翻青一次，翻青 后2筛并1筛，翻青动作要轻，以防损伤 叶子而先期发酵。 • 所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中， 两手执筛一甩动，鲜叶即均匀地摊满筛 面，基本达到叶片不相互重叠