第二章 鱼头及骨的综合利用 明骨加工技术 鱼排加工技术
第二章 鱼头及骨的综合利用 明骨加工技术 鱼排加工技术
第一节 明骨的加工技术 一、营养价值及食用方法 1、营养价值 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海 味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、 颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、 肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取 的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、 神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶
第一节 明骨的加工技术 一、营养价值及食用方法 1、营养价值 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海 味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、 颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、 肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取 的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、 神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶
2、食用方法 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将 明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油， 搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开 水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无 硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条， 进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、 氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季 解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用 骨汤卸寒防病的习惯
2、食用方法 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将 明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油， 搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开 水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无 硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条， 进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、 氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季 解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用 骨汤卸寒防病的习惯
二、工艺流程 1 工艺流程：原料→脱污→去壳整形 →烟熏→出晒→成品
二、工艺流程 1 工艺流程：原料→脱污→去壳整形 →烟熏→出晒→成品
三、加工方法 1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的 软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液， 方可浸水脱污
三、加工方法 1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的 软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液， 方可浸水脱污