11 二、热菜辣椒油（老油）（一） ▪ 特点：色泽红亮，香辣味特浓。 ▪ 配方： ➢ 辣豆瓣250克 辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植 物油 2000克
11 二、热菜辣椒油（老油）（一） ▪ 特点：色泽红亮，香辣味特浓。 ▪ 配方： ➢ 辣豆瓣250克 辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植 物油 2000克
12 热菜辣椒油（老油）（二） ▪ 工艺流程 辣椒粉 所选原料 ↓ ↓ 辣豆瓣、油入锅→ 炒香出色→炒香→ 静放→过滤→老油备用
12 热菜辣椒油（老油）（二） ▪ 工艺流程 辣椒粉 所选原料 ↓ ↓ 辣豆瓣、油入锅→ 炒香出色→炒香→ 静放→过滤→老油备用
13 三、油酥豆瓣 ▪ 特点：色泽红亮，香辣味浓。 ▪ 配方：辣豆瓣100克 植物油200克 ▪ 工艺流程 油 ↓ 豆瓣→ 剁细→炒香出色→ 存放→ 备用
13 三、油酥豆瓣 ▪ 特点：色泽红亮，香辣味浓。 ▪ 配方：辣豆瓣100克 植物油200克 ▪ 工艺流程 油 ↓ 豆瓣→ 剁细→炒香出色→ 存放→ 备用
14 四、油酥豆豉茸 ▪ 特点：色泽棕褐，香味浓。 ▪ 配方：豆豉 100克 植物油100克 ▪ 工艺流程 油 ↓ 豆豉→ 压成茸→炒香→ 存放→ 备用
14 四、油酥豆豉茸 ▪ 特点：色泽棕褐，香味浓。 ▪ 配方：豆豉 100克 植物油100克 ▪ 工艺流程 油 ↓ 豆豉→ 压成茸→炒香→ 存放→ 备用
15 五、复制酱油 ▪ 特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。 ▪ 配方：酱油500克 清水30克 八角2粒 香叶2片 丁香1克 桂皮5克 香果1个 味精5克 ▪ 工艺流程 清水、香料 ↓ 酱油→ 熬香浓稠→ 存放→ 备用
15 五、复制酱油 ▪ 特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。 ▪ 配方：酱油500克 清水30克 八角2粒 香叶2片 丁香1克 桂皮5克 香果1个 味精5克 ▪ 工艺流程 清水、香料 ↓ 酱油→ 熬香浓稠→ 存放→ 备用