6 基本味与调味品（二） ▪ 三、酸味 ➢ 特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 ➢ 掌握原则：做到“酸而不酷” ➢ 代表调味品：果酸、柠檬、醋 ▪ 四、辣味 ➢ 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 ➢ 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 ➢ 代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、 芥末。 ▪ 五、麻味 ➢ 特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。 ➢ 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。 ➢ 代表调味品：花椒系列调味品
6 基本味与调味品（二） ▪ 三、酸味 ➢ 特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 ➢ 掌握原则：做到“酸而不酷” ➢ 代表调味品：果酸、柠檬、醋 ▪ 四、辣味 ➢ 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 ➢ 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 ➢ 代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、 芥末。 ▪ 五、麻味 ➢ 特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。 ➢ 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。 ➢ 代表调味品：花椒系列调味品
7 基本味与调味品（三） ▪ 六、鲜味 ➢ 特点： 鲜 ➢ 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 ➢ 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 ▪ 七、苦味（香） ➢ 特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 ➢ 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 ➢ 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料— —陈皮及各种香料
7 基本味与调味品（三） ▪ 六、鲜味 ➢ 特点： 鲜 ➢ 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 ➢ 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 ▪ 七、苦味（香） ➢ 特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 ➢ 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 ➢ 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料— —陈皮及各种香料
8 第三节 复合调味品的配方及制作 辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊
8 第三节 复合调味品的配方及制作 辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊
9 一、辣椒油（一） ▪ 特点：色泽红亮，香辣味浓。 ▪ 配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 ▪ 工艺流程 ➢ 油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
9 一、辣椒油（一） ▪ 特点：色泽红亮，香辣味浓。 ▪ 配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜 ▪ 工艺流程 ➢ 油→加热 ↓ 150℃左右 辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
10 辣椒油（二） ▪ 操作要领 ➢ ⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 ➢ ⑵辣椒粉和油的比例1：4 1：5 1：6 1：8 ➢ ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ➢ ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 ➢ 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃
10 辣椒油（二） ▪ 操作要领 ➢ ⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 ➢ ⑵辣椒粉和油的比例1：4 1：5 1：6 1：8 ➢ ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 ➢ ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 ➢ 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃