二、挤压食品的特点 • 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤 压机内，用很短的时间几乎是同时完成的 • 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降， 水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 • 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产 生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、 灭霉率等趋于最大
二、挤压食品的特点 • 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤 压机内，用很短的时间几乎是同时完成的 • 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降， 水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 • 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产 生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、 灭霉率等趋于最大
图 一 一 种 挤 压 膨 化 食 品 的 温 度 、 时 间 变 化 曲 线
图 一 一 种 挤 压 膨 化 食 品 的 温 度 、 时 间 变 化 曲 线
挤压加工的特点 ＊多变性 ＊生产能力大 ＊成本低 ＊产品形状多种多样 ＊产品质量高 ＊能量利用率高 ＊易生产新食品 ＊食品原料几乎无损失
挤压加工的特点 ＊多变性 ＊生产能力大 ＊成本低 ＊产品形状多种多样 ＊产品质量高 ＊能量利用率高 ＊易生产新食品 ＊食品原料几乎无损失
三、挤压食品的分类 • 从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 • 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 • 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 • 从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品
三、挤压食品的分类 • 从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 • 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 • 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 • 从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品
第二章 挤压过程和质构变化 • 完整的挤压食品加工过程 • 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 • 挤压过程中食品成分的变化 • 挤压食品生产工艺 • 食品挤压生产技术的研究开发和发展
第二章 挤压过程和质构变化 • 完整的挤压食品加工过程 • 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 • 挤压过程中食品成分的变化 • 挤压食品生产工艺 • 食品挤压生产技术的研究开发和发展