2)食品中的防腐保质栅栏因子 • 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很 多。例如: • 高温处理 • 低温冷藏 • 降低水分活性 • 调节酸度 • 降低氧化还原电位 • 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 • 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂
2)食品中的防腐保质栅栏因子 • 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很 多。例如: • 高温处理 • 低温冷藏 • 降低水分活性 • 调节酸度 • 降低氧化还原电位 • 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 • 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂
3)栅栏技术与食品的品质 • 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术， 似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。 • 然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。 • 因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学 合理地搭配组合，其强度应控制在一个最 佳的范围
3)栅栏技术与食品的品质 • 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术， 似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。 • 然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。 • 因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学 合理地搭配组合，其强度应控制在一个最 佳的范围
第三节 干燥(dryness) 一、干燥目的 • 食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水， 因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可 保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便 于包装和运输
第三节 干燥(dryness) 一、干燥目的 • 食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水， 因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可 保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便 于包装和运输
二、干燥、脱水的几种形式 • 食品干燥、脱水方法主要有： • 日晒 • 阴干 • 喷雾干燥 • 减压蒸发 • 冷冻干燥等 www.image.baidu.com
二、干燥、脱水的几种形式 • 食品干燥、脱水方法主要有： • 日晒 • 阴干 • 喷雾干燥 • 减压蒸发 • 冷冻干燥等 www.image.baidu.com
• 生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原 料预处理 。 • 大概有如下几个步骤： 1. 热烫 2. 硫熏、亚硫酸处理 3. 表面组织的破坏 4. 防止氧化 5. 浓缩 www.image.baidu.com
• 生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原 料预处理 。 • 大概有如下几个步骤： 1. 热烫 2. 硫熏、亚硫酸处理 3. 表面组织的破坏 4. 防止氧化 5. 浓缩 www.image.baidu.com