2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法: 低温处理（冷冻） 脱水干燥（干藏、盐藏） 增加酸或碱浓度 添加防腐剂 气相置换等
2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法: 低温处理（冷冻） 脱水干燥（干藏、盐藏） 增加酸或碱浓度 添加防腐剂 气相置换等
第二节 食品防腐保鲜理论 -栅栏技术 Hurdle technology for food preservation 一、栅栏因子理论 • 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner 博士提出的一套系统科学地控制食品保质期 的理论
第二节 食品防腐保鲜理论 -栅栏技术 Hurdle technology for food preservation 一、栅栏因子理论 • 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner 博士提出的一套系统科学地控制食品保质期 的理论
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖
如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡 重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而实现的
如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡 重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而实现的