·10 食品化学 解)、花色苷降解山和其他反应的速度。正如第二章所讨论的那样，大多数反应的速度在 水分活度低于相当于中等水分食品的A范围(0.75~0.85)时下降。脂类氧化和与此相联 系的次级反应（如类期萝卜素退色）是此现律的例外，这些反应在相当于水分吸着等温线低 端水分活度时加速 最近，已经认识到食品的玻璃化转变温度(T)和在T时食品的水分含量(W)关系到 食品中由扩散限制的变化。于是，T和W。关系到冷冻和千燥食品的物理性质，关系到冷 冻干燥的合适条件，关系到涉及结晶、重结晶，糊化和淀粉老化的物理变化和关系到扩散限 制的那些化学反应（第2章） 对于组合食品，通过加入被允许使用的化学物质（如酸化剂，螯合剂，风味或抗氧化剂） 或者通过除去不期望的反应剂（如从脱水蛋清蛋白除大萄萄储）能控制它们的组成。虽然大 气中乙烯和C,对于有生介的植物性食品的保藏是重要的，但是大气的相对湿度和氧含业 等成分更具重要性。有时需要将氧气排除，不幸，几乎不可能完全做到这一点。在产品保藏 期间，少量残余氧气有时会造成明显的不良后果。例如，先期形成的少量脱氢抗环血酸( 抗环血酸氧化形成)会导致保藏期间的美拉德褐变。 光照会损害某些产品，用不透光的材料包装这些产品或者在可能的条件下挖制光的 度和波长是恰当的处理方法。 食品科学家必须将下述信息综合起来，即食品质量属性，易导致食品变质的反应以及决 定这些变质反应的种类和速度的因素，这样才能解决与食品配力，加：汇和贮藏稳定性相关的 问题。 1.4食品化学家的社会作用 1.4.1为什么食品化学家必须卷入社会问题 为下述理由，食品化学家有义务卷人社会问题.它们包括相关的技术方面 食品化学家已有接受高水平教育和获得特殊科学技能的优先权，这些优先权和技能使 他能承担起高度的职贵。 食品化学家的活动影响到食品供应的充足程度，人群的健康、食品的成本、废物的生 和处置，水和能量的使用以及食品法规的性质。由于这些事务紧密关系到公众的幸福，我们 有理由认为，食品化学家应该感到有贵任将他们的活动酸务于社会的利益 如果食品化学家不卷入社会问题，那么，包括其他专业的科学家，职业说客、在媒体工作 的人，消费活动分子，假充内行的人和反技术的狂热分子等其他人的意见将会占优势，这些 人中的许多比起食品科学家较少有资格对与食品有关的问题发表看法，其中一些人显然没 有资格说三道四。 1.4.2卷入的方式 食品化学家的社会责任包括良好的]作表现、良好的公民道德和指导科学社会的伦理 道德，然而仅完成这些非常必要的任务还是不够的。还有一个非常重要的任务是食品化学 家往往没有完成的，即协助杜会解释和使用科学知识。食品化学家和其他食品科学家不应
1食品化学引宫 。11· 仪仪去作出这些结果，为了作出有见识的结果，他们必须让人听到和考感他们的观点。如 果食品化学家接受这一个确实是无可争辩的位置，那么，显然会产生一个问题“为了履行自 已的职责，食品化学家应该做些什么？”，下血些活动是合适的。 (1】参加有关的职业团体 (2)当被邀请时为政府咨询委员会服务 (3)从事具有公职性质的创造活动。 后项包括给报纸、杂志、议员、政府管理人员，公同总经理、大学管理人员和其他方面 与信以及向公民团体发表演说 这些努力的主要日的是在食品和饮食实践方面教育和开导公众，这包括提高公众理智 地估计这些领域中信息的能力。要做到这一点是不容易的，这是因为相当部分的公众在食 品和合适的饮食实践方面已有根深蒂固的错误观念，也因为对于许多人，食品的内涵已远远 超出化学家狭窄的视野。对于这些人，食品是宗教实践、文化传统，宗教仪式社会象征整体 的一个组成部分，或者食品可使人们具有良好的生理品质，这对于大多数人并不导致获得 种按正确和科学的方法评价食品和饮食实践的能力 最引起争议的食品问题之一或在正确的科学的意义上困感着公众评价的一个问题是使 用化学物质改性食品。“化学恐惧”，即惧化学物质已折磨了相当一部分人群，使许多人认 为食品添加剂代表着危害，这是与事实不符的。人们常怀若心烦意乱的心情发妮登载在大 众文献上的文章，写这些文章的作者声称，美国食品供应因充满待物使它在最好的情况下是 不卫生的，而在最 不的情况下对生命造成威胁。他们指出其正使人震惊的是贪梦的工业家 为了利润所采取的毒害我们食品的方式，效率不高的下)A却漫不经心地注视着这些事 件。能相信持此种观点的作者则？在估价有关此类问题的新闻报道的可靠性时，速议运用 下述的标准。 ·作者的信用根据正规的教育、经验和枝有名望的科学家的认可来判断该作者是代 有资格写这个题日，如果作者被认为是可信的，那么，他应在有影响的科学杂志（尤其是那些 带要出专家审稿的杂志)上经常发表文章。如果作者仅在大众文献上发表文章，尤其是发表 带有轰动性题目和吸引人们注意的文章，那么，在评价这些文章是否是博学和可信时就要 给子特别的注意。 ·文献引用的恰如其分缺少文献引用并不构成不负责任或不可信作品的证据，但是 它会诱发人们在定程度上对作者的怀疑。对于信的出版物，文献引用儿乎是不可缺少 的，并且引导读者关注密切相关的出版物。当通俗文章构成文献引用的主体时，作者的观，点 应被怀疑 ·出版者的信用文章书籍和杂志的出版者是否被亨有盛誉的科学家认为是一个坚 实的、高质址科学读物的出版者，如果不是这样，那么，在考虑有关资料时应格外谨慎。 如果有理解力的读者在根据前述的标准估价恶意中伤这类出版物中的信息时，就会将 此类信息作为不可信，并将它们操弃。然而，即使遵照这些标准，关于食品安全性的分歧仍 然存在。大多数有知识的人支持这样的观点，即我们的食品供应具有可接受的安全性和营 养性；法律批准使用的食品添加剂不会造成危险7.3,15,9,24~26。然向，较少的有知识的人 相信我们的食品供应是有危害的，尤其是关系到一些法律批准使用的食品添加剂，Mi©hac Jacob:on和他的公众利益科学中心是此种观点最激烈的代表。在这里还不能解析此意见上
·12. 食品化学 的严重分歧，然而，第13章所提供的信息能帮助尚未作出决断的人们对食品添加剂、食品中 的污染物和食品安全有一个正确的观点。 总之，科学家比起没有受过正规科学教育的人应对社会承担更大的义务。人们期待科 学家以建设性的和合乎职业道德的方式创造知识，但是这还是不够的。他们还应该承担责 任，以保证科学知识被用来为社会创造巨大的财富。为了承担此责任，科学家不仅要在他们 的日常职业活动中追求卓越和与高职业道德标准保持一致，而且还要深切地关心公众的良 好品质和科学启蒙。 参考文献 [1]Accum,F.(1966).A Treutise on Adulterution of Fod,and Culinary Poisons,1920.Facsimile reprin by Mallinckrodt Chemical Warks,St.Louis,MO. dTho.23(10):l257-1270 3 Anomymous(1831).Death in the Pnt.Cited by Fiby,1934 (Ref.12). [A]Beaumnt,W.(1833).Experiments and Ohseruutions of the Gustrit Juice und the Physology of Diges tion,F.P.Allen,Plattsburgh,NY. [5]Browne.C.A.(1944).ASorce Baok f Agricultural Chemistry.Chronica Botanica Co.Waltham MA [6]Chevreul.M.E.(184) by Filby.1934 (Ref.12). [7]Clydesdale,F.M.and F.J.Francis (1977).Fond,Nutrit and You.Prentice-Hall.Englewxd Cliffs.NJ. [8]Davy,H.(1813).Elemenis f Agricultural Chemistry. ina Cours of Letures for the Board of Agr Longman.Hurst,Rees.Orme and Brown,London.Cited by Browne,1944(Ref.5) [9]Davy.H.(1936).Elements of Agricultural Chemistry,Sthd Lmgman,Rees,Ome,Brown,Green and Longman,Loodon. [10]Eichner,K.and M.Kare (1972).The influence of water oontent and water activity on theramin ncticninddsystd J.Auric.Fird Chem.20(2):18-23. [11]Erlands nJ.A.and R.E. ticm.J.Fndi.37(4):592-595. [12]Filby,F.A.(1934).A History of Food Adulteratinn and Analysis,George Allen and Unwin.Londkon [13]Hall,R.L.(1982).Food additives.in Food and Peple (D.Kirk and I.K.Elinson,d)Boyd and San Fr p.148-156 [14]Thde.A.).(1964).The of Modern Chemisry,Harper and Row,New York [15]Jukes,T.H.(1978).How safe is our food supply?Arch.internt.Med.138:772-774 [16]Labuz,T.P.S.R.Tannenbeum,and M.Karel (1970).Water content and stability of low-moisture and intermediate-moisture foods.Food Tch.24(5):543-550. [17]LaJollo,F.S.R.Tan Chlorophy!degrade ation.1.Food Sci.36(6):850-853 [18]Liebig,J.von(1847).Rescurches on the Chemistry of Fd ed m the author's manucript by William Gregory:London,Taylor and Walton,London.Cited by Browne,1944 (Ref.5). [19]Mayer,J.(1975).A Diet for Living,David MeKay,Ine.New York
1食品化学引吉 ·13 [0]MColum,E.V.(199).The history of nutrition.World Rev.Nuir.Diet.1:1-27 [21]MeWeeny,D).J.(1968).Reactions in food systems:Negative temperature coefficients and otherao mal temperature elfects.J.Food Technol.3:15-30. [D.G.mnd M.Karel(197).Effects of envirmental factorson the oxidation of potato chips. Pd3i.374):584-588. 123j Schoebel,T.S.R.Tannenbaun .Food Se.34(4):324-329. [4]Stare,F.E.M.Whelan (1978).Eat OK-Fee!OK,Christopher Publishing House,North Quiney,MA. 25]Taylor.R.J.(1980).Food Additives,John Wiley Sons,New York. [6]Whelan.E.M.(1993).Taric Terrr,Prometheus Boks,Buffalo,NY 列
2水和冰 Owen R.Fennems (威斯康星州麦迪逊威斯康星一麦迪逊大学) 序言水一易使人误解的生命和死亡的物质 在一个不被人注意的黑暗的大洞穴中，一个水滴沿者钟乳石慢慢地滴下来，它所经过的 路径是前面无数的水滴所留下的，如同前面的水滴所做的那样，它也给子美丽的钟乳石轻巧 而又奇妙的触摸。当水滴在钟乳石的尖端停留时，它逐渐长大至最大的体积，然后迅速地 下并击打洞底，仿佛它渴望执行其他任务或能以不同的形式出现。对干水，此可能性是无限 的。·些水滴在儿童的衣袖上扮演着文静向美丽的角色，式样独特而精致完美的雪片不被 人注意地躺在那里；一滴露水躺在一个蜘蛛网上，当早晨的阳光照射过来时突然发出异彩： 在乡下，一次夏日的阵雨给人们带来清爽：在城市，雾湿柔地透过夜晚的空气，以它的平静减 轻了啮泰声。水也造成了瀑布的响声和气势，冰川的势不可挡和无比巨大，即将来险的风暴 的不祥本性，或者女人面颊上泪水的惑染力。水的其他作用虽然不很明显但更为紧要。水 以无数精巧的而不被很好了解的方式创始和维持生命，或者在特殊的条件下几个恶意的冰 结晶促使不可避免的死亡：或者水使林地腐烂，在那里水无情地分解旧的而使生命重新开 始。然而，这些都不是人们最熟悉的形式；人们所熟悉的水是简单的平常的平凡的、不值 得注意的，正如它从家庭的自来水龙头中不断流出的大量冷水。一只青蛙发出单漏的叫声 或者它冷漠地注视着赖以存在的水环境。无疑，水最显苦的特征是难以被人透彻地了解，它 确实是一种无限复杂的物质，它有着极大的和无法估量的重要性.它是 .种被赋子奇异和关 妙并足以激发和排动每一个人去乙解的物质 2.1引言 在地球上，水是惟一的以三种物理状态广泛存在的物质。它是帷一的常见液体和最广 泛分布的纯固体，它总是以悬浮的冰粒存在于大气的某些地方，或者以各种形式的雪和冰存 在于地球的表面。水对于生命是必需的：水是体温的重要调节剂，溶剂，营养成分和废物的 载体、反应剂和反应介质、润滑剂和增塑剂，生物大分子构象的稳定剂。大分子动力学性质 包括它们的催化（酶催化）性质以及其他尚不清楚的作用。有机体的生命重重地依赖于这个 无机小分子，这确实是非常奇怪的，或许更奇怪的是竟然很少有科学家意识到这个事实。 水是许多食品的主要成分，每一种食品具有特定的水分含量（表21）。以适当的数址 定位和定向存在于食品中的水对食品的结构，外观和外表以及对腐败的敏感性有着很大的 影响。由于大多数新鲜的食品含有大量的水，如果期蝦长期贮存它们，那么就需要采取有效 的保藏方式。采取传统的脱水或局部地使水形成纯冰结晶（冷冻）都可将水除去，这会显若