• 第六章 酶 • Chapter 6：Enzyme
• 第六章 酶 • Chapter 6：Enzyme
• 第一节、引言 • 第二节、影响酶活力的因素 • 第三节、固定化酶 • 第四节、食品原料中的内源酶的作 用对食品质量的影响 • 第五节、作为食品加工的助剂和配 料而使用的酶 • 第六节、酶在食品分析中的应用
• 第一节、引言 • 第二节、影响酶活力的因素 • 第三节、固定化酶 • 第四节、食品原料中的内源酶的作 用对食品质量的影响 • 第五节、作为食品加工的助剂和配 料而使用的酶 • 第六节、酶在食品分析中的应用
• 第一节、引言 • 一、概念 酶是由生物活细胞所产生，具有 高效的催化活性和高度特异性（专 一性）的蛋白质。 • 二、重要性 食品中的酶能影响食品品质，在食 品加工中要使用酶。 • 三、本质 具有催化作用的蛋白质、酶具有活 性中心
• 第一节、引言 • 一、概念 酶是由生物活细胞所产生，具有 高效的催化活性和高度特异性（专 一性）的蛋白质。 • 二、重要性 食品中的酶能影响食品品质，在食 品加工中要使用酶。 • 三、本质 具有催化作用的蛋白质、酶具有活 性中心
四、特性 • 1高效性 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 • （2）专一性(specificity) 酶对底物具有高度专一性。（绝对、 相对、立体）
四、特性 • 1高效性 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 • （2）专一性(specificity) 酶对底物具有高度专一性。（绝对、 相对、立体）
• 五、酶的辅助因子 许多酶在作用时，需要一个非蛋白 质组分，酶的这个非蛋白质组分称为酶 的辅助因子。 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 • 六、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应 用方便，易获得
• 五、酶的辅助因子 许多酶在作用时，需要一个非蛋白 质组分，酶的这个非蛋白质组分称为酶 的辅助因子。 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 • 六、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应 用方便，易获得