西昌学院食品科学系 第7章 维生素与矿物质 • 7.1 引言 • 7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食 品中营养素的添加 • 7.3 食品中维生素损失的常见原因 • 7.4 维生素的生物利用率 • 7.5 水溶性维生素 • 7.6 油溶性维生素 • 7.7 类似维生素的物质 • 7.8 矿物质
西昌学院食品科学系 第7章 维生素与矿物质 • 7.1 引言 • 7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食 品中营养素的添加 • 7.3 食品中维生素损失的常见原因 • 7.4 维生素的生物利用率 • 7.5 水溶性维生素 • 7.6 油溶性维生素 • 7.7 类似维生素的物质 • 7.8 矿物质
西昌学院食品科学系 7.1 引言 一、定义 • 维生素是机体必需的多种生物小分子营养 物质。 • 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚 气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现 含氮化合物对此病颇有疗效，命名为 Vitamine，意为生命必须的胺。后来发现 并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e， 成为Vitamin
西昌学院食品科学系 7.1 引言 一、定义 • 维生素是机体必需的多种生物小分子营养 物质。 • 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚 气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现 含氮化合物对此病颇有疗效，命名为 Vitamine，意为生命必须的胺。后来发现 并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e， 成为Vitamin
西昌学院食品科学系 二、维生素的特点 1.是一些结构各异的生物小分子； 2.需要量很少； 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或 间接从食物中摄取； 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的 合成，没有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作 用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构 成，如VA构成视紫红质，VD构成调节钙磷代 谢的激素
西昌学院食品科学系 二、维生素的特点 1.是一些结构各异的生物小分子； 2.需要量很少； 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或 间接从食物中摄取； 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的 合成，没有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作 用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构 成，如VA构成视紫红质，VD构成调节钙磷代 谢的激素
西昌学院食品科学系 三、维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素 抗氧化剂:VE ,VC 的功能 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能、VC-血 管脆性
西昌学院食品科学系 三、维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素 抗氧化剂:VE ,VC 的功能 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能、VC-血 管脆性
西昌学院食品科学系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK 四、维生素的分类
西昌学院食品科学系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK 四、维生素的分类