前言（第三版） 自《食品化学（第二版）出版至今，时间已过去年，显然有必要出版一个新的版本 新版的月的和前几版相同，首先它可以作为高年级本科生和低年级研究生的教科书使用，这 些学生必须具备良好的有机化学和生物化学基础：其次，它也可以作为一本参考书使用。在 新版中设有特意编入食品分析的内容，然而当在逻辑上能与所讨论的题目相配合时，也涉及 食品分析的信息。作为本科生的教科书，它是依据两学期食品化学课程安排内容的，编者建 议授课教师可选择性地指定学生阅读确实需要掌握的材料。在食品化学范围内还有一些具 有研究生水平的专门课程，本书的各个章节可以作为这些课程的基础。 第版在一些重要的方面不同于第二版。由首次参与编写的作者所编写的那些章在内 容上完全是新的，这些章包括蛋白质、分散体系、酶，维生素，矿物质、动物组织，毒物和色素。 其余章由第二版的作者作了彻底的改写。例如，在水和冰这一章中主要增加了分子流动性 和玻璃化转变现象这方面的内容。因此，此版书有6和%以上的内容是新的，它的图表也得 到了很大的改进，并且能更好地聚焦在食品化学领成中最重要的内容。 在新版中增加了分散体系和矿物质这两章。在第二版中，将有关分散体系的内容分插 在脂类、蛋白质和碳水化合物等章中，而矿物质包含在维牛素和矿物质这一章中。虽然在第 二版中作这样的处理在编排上是有合理的一面，但是这也造成分散体系和矿物质在内容，上 的肤浅和粗略。在新版中这些论题有了专门的章节，使相关的内容具有足够的深度，并与本 书的其余部分保持一致。由一位新的作者单独撰写的维生素这一章与这些变化相关。我确 信，这一章能完整，深人和集中地论述食品化学领域中的维生素这个专题 新版的所有作者工作非常努力，并且能容忍我在编辑上有时过分严厉的要求，为此我深 表感激。他们编写了一本具有第一流质敏的书。在出版了前面两版和20年之后，我能满意 地说：所有主要的论题都能以合适的宽度和深度包括在新版中，并且新版能聚焦在与食品有 关的反应上。这样的聚焦能成功地将食品化学与生物化学区分开来；在同样意义上，生物化 学也区别于有机化学，当然前者仍然依赖着后着。 虽然我曾非常仔细地策划和编辑，但是次要的错误是难免的，尤其是在第一次印刷的书 中。如果读者发现这些错误，非常希望他们能告诉我，这将有助于改正这些储误。 Owen R.Fennema
目 录 1食品化学引言 1.1什么是食品. (1) 12合品化学的历史 (1 13 食品化学的研究方法 (5) 1.4 食品化学家的社会作用· (10) 2水和冰. (14) 序言 水一 易使人误解的生命和死亡的物质. (14) 2.1引言 (14) 2.2 水和冰的物理性质 (I5 23 水分升平 .(16】 水分子的缔合 (17) 2.5 冰的结构 (18) 26水的结物. (21) 2.7 水一溶质柜互作用.。 (22】 2.8水分活度和相对蒸汽压 (30) 2.9水分吸着等温线 (36) 2.10 相对蒸汽压和食品稳定性 (40】 2.11 分子流动性和食品稳定性 (43) 2.12结合方法处理食品稳定性 (67) 2.13关干水的总结性诊术. (68) 术语：分子流动性和食品稳定性 (68) 3分散体系：基础概论 (79) 3.简介 79 3.2表面现象. (84 3.3胶体相互作用. (94 3.4 液态分散体系 (100y 35凝胶 .(103 3.6乳状液 (114 3.7泡沫体系4,4 (124 4碳水化合物 (137 4.1 单糖. (137 4.2低聚糖 (150) 4.3多糖 (152
·2 食品化学 4.4淀粉 .(161》 45 纤维素：改性与衍生 4.6 瓜尔胶与刺槐豆胶 (174 4.7 黄原胶 (175 4R卡拉 (176 4.9 海藻胶 ,(179) 410里胶. .(80》 4,11阿拉伯胶 (18) 4.12膳食纤维和碳水化合物消化率 ·(182 5脂类， (188) 5.1 引 (188 5.2命名 (188 5.3分类 193) 5.4物理性质 (195 5.5化学性质. (210 泊脂加工的化学 (248) 5.7食品脂类在风味中的作用 (254 5.8 脂类的生理作用 （256 6氨基酸、肽和蛋白质· (267 6.1引言 (267) 6.2 氨基酸的物理化学性质 (268 6.3蛋白质结. (278 6.4 蛋白质变性 (293】 6.5蛋白质的功能性. (302 6.6 蛋白质的营养价值 (328) 6.7 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化. (333) 6.8 蛋白质的化学和酶法改 (346 7酶 (359) 71 引言. (359 7.2 酶的命名. (363) 7.3 生物体中的酶 (367 74 酶催化反应的速度 (371 7.5 影响酶反应的因素 (376 7.6酶的铺助因千 (392 7.7 酶的失活和控制 (306 7.8 食品的酶法改性 (407) 7.9食品加工中的固定化酶 .(418 7.10溶剂分配酶系.。 (421 7.11废料处理中的酶 (423)
.3 7.12食品分析中的酶. (425) 7,13重组DNA技术和基因工程 (429) 7.14 酶和健康/营养食品问题 433 8维生素. (442 8.1引言 (442) 8.2 食品中营养索的添加 (444) 83藏食推若量. (446) 8.4 分析方法及数据来源 (448 8.5 维牛素的牛物利用率 (449 86 食品中维生素变化损失的常见原因 449 87 脂溶性维生素 (454 8.8水蓉性维生素 466 8.9必需维生素类似物 (506 8,10维生素保留的优化烤制 (507 811 小结 (508 9矿物质 (517 9.1言 (517 9.2矿物质化学的基本原理 (517) 9.3矿物质的营养作用. (523) 94 食品的矿物质成分 (529 9.5 食品中矿物质的化学与功能性质： (535) 9.6总结. (540 10着色剂 (544 10.1引言 (544 10.2动物和植物组织中的色素 (545 103食品若色 (586) 11风味 (603) 11.1引言. (603 11.2味以及与味有关的非球感觉 (605) 11.3 蔬菜、水果和香料的风味 (614 11.4乳酸一乙醇发酵产生的风味 (624) 1.5由油脂产生的风味挥发物 (625 11.6肌肉类食品的挥发性风味物质。 (626 1【.7由加工或反应产生的挥发性风味 (629 11.8风味化学与工艺的发展方向.。 (633) 12食品添加剂： 639) 12.1引言 639 12,2类.4. (639 12.3碱类. 644】
食品化学 12.4 缓冲系统和盐类.(645) 12.5 螯合剂 .(647） 12.6 杭氧化剂 (649 12.7 抗微生物剂 (650 12.8 无营养甜味剂和低热量甜味剂 (659 12.9多羟基醇调质剂和低热甜味剂制 (664 12.10稳定剂和的稠剂，： (667) 12.1 脂肪代用 (667 12.12咀嚼物质. (670) 12.13组织硬化剂 (671) 12.14外观控制一滑清剂. (671) 12.15面粉漂白剂和面包改良剂 (673 12.16抗结剂 (674) 12.17 气体和气体推进剂 (675 1218示踪剂 (6761 12.19小结， (676 13有赛物质 (689 13.1 引言. (689 13.2食品毒理学与法规. (690 13.3 食品毒理学中的术语 6g1 13.4 安全性评估：传统方法， (691 13.5 安全性评估：新方法· (692) 13.6 比较毒理学与内源有毒物质， (693 13.7污染物 697) 13.8食品毒理学与公共卫生： 建立优选权 (700 14牛乳的特性. (703 14.1引言 4703 14.2 牛乳生物合成. 4+ 704 143化学组成. (7051 14.4 牛乳组分的结构. (713) 14.5用作食品配料的牛乳组分 (720 14.6 牛乳的营养价值. (726 15可食性肌肉组织的特征. (734 15.1 (734 15.2 各种动物肌肉之间的异同· (735 15.3 营养价值. (735 15.4 肌肉的结构和组成. (738 15.5 宰后肌肉的生物化学变化， (757 15.6 宰后自然或诱发的生化变化对肉质量的影响： .764】