磷脂的组成 ➢ 鱼肉中的磷脂： 磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine, PC） 磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE） ➢ 少量存在其他磷脂： 溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine, LPC） 磷脂酰丝氨酸（PS） 磷脂酰肌醇（phophatidylinositol） 鞘磷脂（sphingomyelin） 醛缩磷脂 （plasmalogen）
磷脂的组成 ➢ 鱼肉中的磷脂： 磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine, PC） 磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE） ➢ 少量存在其他磷脂： 溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine, LPC） 磷脂酰丝氨酸（PS） 磷脂酰肌醇（phophatidylinositol） 鞘磷脂（sphingomyelin） 醛缩磷脂 （plasmalogen）
R2COO CH CH2OC O R1 CH2 O P OR3 O O R1为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸 R3= -H为磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= -CH2CH2N+(CH3 )3 为磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline, PC) R3= - CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺 (phosphatidyl ethanolamine, PE ) 为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI) O H R3= O H O H O H H O
R2COO CH CH2OC O R1 CH2 O P OR3 O O R1为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸 R3= -H为磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= -CH2CH2N+(CH3 )3 为磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline, PC) R3= - CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺 (phosphatidyl ethanolamine, PE ) 为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI) O H R3= O H O H O H H O
表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%） *1 体重，*2 脂质含量。 磷 脂 长鳍金枪鱼 Ⅰ 7kg *1 10.3% *2 长鳍金枪鱼 Ⅱ 12kg 1.2% 长鳍金枪鱼 Ⅲ 5kg 9.0% 黄鳍金枪 鱼 11kg 0.5% 磷脂酰胆碱 61.0 40.6 45.7 58.1 磷脂酰乙醇 胺 22.6 24.7 23.0 18.2 磷脂酰肌醇 3.4 4.2 7.10 1.4 鞘磷脂 7.5 16.6 4.2 7.2 其 他 5.8 14.0 22.6 15.2
表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%） *1 体重，*2 脂质含量。 磷 脂 长鳍金枪鱼 Ⅰ 7kg *1 10.3% *2 长鳍金枪鱼 Ⅱ 12kg 1.2% 长鳍金枪鱼 Ⅲ 5kg 9.0% 黄鳍金枪 鱼 11kg 0.5% 磷脂酰胆碱 61.0 40.6 45.7 58.1 磷脂酰乙醇 胺 22.6 24.7 23.0 18.2 磷脂酰肌醇 3.4 4.2 7.10 1.4 鞘磷脂 7.5 16.6 4.2 7.2 其 他 5.8 14.0 22.6 15.2
磷脂的脂肪酸组成 ➢ 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行 高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和 2-位OH基上结合的脂肪酸种类。 ➢ 已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于： [C22: 6, C22: 6]; [C22: 6, C20: 5]; [C20: 5, C20: 5], [C16: 0, C22: 6]; [C16: 0, C20: 5]; [C18: 1, C22: 6]; [C18:1 , C20: 5]; [C16: 0, C18: 1]
磷脂的脂肪酸组成 ➢ 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行 高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和 2-位OH基上结合的脂肪酸种类。 ➢ 已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于： [C22: 6, C22: 6]; [C22: 6, C20: 5]; [C20: 5, C20: 5], [C16: 0, C22: 6]; [C16: 0, C20: 5]; [C18: 1, C22: 6]; [C18:1 , C20: 5]; [C16: 0, C18: 1]
2.3 蜡酯 概 述 ➢ 蜡酯是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯。 ➢ 蜡酯在鱼类中的分布是相当广泛的。据Mari等 报道，异鳞蛇鲭和棘磷蛇鲭肌肉脂质有90%为蜡 酯，海鲂脂质中有76%的蜡酯。 ➢含蜡酯多的鱼种不适于食用，易引起腹泻
2.3 蜡酯 概 述 ➢ 蜡酯是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯。 ➢ 蜡酯在鱼类中的分布是相当广泛的。据Mari等 报道，异鳞蛇鲭和棘磷蛇鲭肌肉脂质有90%为蜡 酯，海鲂脂质中有76%的蜡酯。 ➢含蜡酯多的鱼种不适于食用，易引起腹泻