第二章 食品变质腐败的抑制 a.加热时间与微生物致死率的关系 ❖ 在某一热处理温度下，单位时间内，微生物被杀灭的比例是 恒定的 。 －dN / d = kN 式中：N— 残存微生物的浓度（单位容积的数量） τ — 热处理时间 k — 反应速率常数 对上式积分，设τ=0时，某种微生物残存数量为N0，则： (lg lg ) 1 N0 N m = − 微生物热致死反应的一级反应动力学方程
第二章 食品变质腐败的抑制 a.加热时间与微生物致死率的关系 ❖ 在某一热处理温度下，单位时间内，微生物被杀灭的比例是 恒定的 。 －dN / d = kN 式中：N— 残存微生物的浓度（单位容积的数量） τ — 热处理时间 k — 反应速率常数 对上式积分，设τ=0时，某种微生物残存数量为N0，则： (lg lg ) 1 N0 N m = − 微生物热致死反应的一级反应动力学方程
第二章 食品变质腐败的抑制 a.加热时间与微生物致死率的关系 ——热力致死速率曲线 ❖方程： τ＝D（lgN0－lgN） ❖D值： 在一定的环境和热力致死 温度条件下，杀灭某种微生 物90%的菌数所需要的时间。 (lg lg ) 1 N0 N m = − D m 1 D m 1 D m 1 τ (min) 4D 101 100 102 103 104 105 热力致死速率曲线 D N D 2D 3D
第二章 食品变质腐败的抑制 a.加热时间与微生物致死率的关系 ——热力致死速率曲线 ❖方程： τ＝D（lgN0－lgN） ❖D值： 在一定的环境和热力致死 温度条件下，杀灭某种微生 物90%的菌数所需要的时间。 (lg lg ) 1 N0 N m = − D m 1 D m 1 D m 1 τ (min) 4D 101 100 102 103 104 105 热力致死速率曲线 D N D 2D 3D
第二章 食品变质腐败的抑制 讨论： ❖ D值反映微生物的抗热能力； ❖ D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关； ❖ D值与加热温度、菌种及环境的性质有关； ❖ D值的计算： N N D lg 0 − lg = 表达： Dt D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某 种微生物需要5分钟
第二章 食品变质腐败的抑制 讨论： ❖ D值反映微生物的抗热能力； ❖ D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关； ❖ D值与加热温度、菌种及环境的性质有关； ❖ D值的计算： N N D lg 0 − lg = 表达： Dt D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某 种微生物需要5分钟
第二章 食品变质腐败的抑制 部分食品中常见腐败菌的D值
第二章 食品变质腐败的抑制 部分食品中常见腐败菌的D值
第二章 食品变质腐败的抑制 热力指数递减时间 若原始菌数为104，由热力致死速率曲线方程： τ＝D（lgN0－lgN）可知：
第二章 食品变质腐败的抑制 热力指数递减时间 若原始菌数为104，由热力致死速率曲线方程： τ＝D（lgN0－lgN）可知：