第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ❖水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 ▪ 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下 121℃，4～10min即可 。 食品介质 致死温度/℃ 奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤 73 69 65 63 61 ❖脂肪：脂肪含量高则细菌的 耐热性会增强。 ▪ 加热时间为10min，埃希杆菌 在不同介质中的热致死温度如 右表所示
第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ❖水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 ▪ 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下 121℃，4～10min即可 。 食品介质 致死温度/℃ 奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤 73 69 65 63 61 ❖脂肪：脂肪含量高则细菌的 耐热性会增强。 ▪ 加热时间为10min，埃希杆菌 在不同介质中的热致死温度如 右表所示
第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ❖盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。 ❖糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 注意： 高浓度糖液对微 生物有抑制作用
第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ❖盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。 ❖糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 注意： 高浓度糖液对微 生物有抑制作用
第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ❖蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。 ❖植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性 物质对微生物有抑制或杀灭作用 。 ▪ 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等
第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ❖蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。 ❖植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性 物质对微生物有抑制或杀灭作用 。 ▪ 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等
第二章 食品变质腐败的抑制 c.热处理条件 ❖温度、时间 ▪ 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 ▪ 温度↑ 蛋白质凝固速度↑ 微生物的耐热性↓
第二章 食品变质腐败的抑制 c.热处理条件 ❖温度、时间 ▪ 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 ▪ 温度↑ 蛋白质凝固速度↑ 微生物的耐热性↓
第二章 食品变质腐败的抑制 （4）微生物的耐热性的表示方法 ❖不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微 生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化 模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生 出相关的耐热特性参数。 a.热力致死速率曲线 D值、TRT值 b.热力致死时间曲线 TDT值、Z值、F值 c.仿热力致死时间曲线
第二章 食品变质腐败的抑制 （4）微生物的耐热性的表示方法 ❖不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微 生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化 模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生 出相关的耐热特性参数。 a.热力致死速率曲线 D值、TRT值 b.热力致死时间曲线 TDT值、Z值、F值 c.仿热力致死时间曲线