2牛乳中微生物的主要类群 (2)胨化细菌 A芽孢杆菌属的细菌 如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。 芽孢杆菌适宜生长的温度为20-40℃，一般均37℃培养，最 高生长温度为55℃。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲 料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力 较强。通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种 不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。 B假单孢菌属的细菌(G好氧杆菌) 如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，适宜生长的温度为 25-30℃，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪
2 牛乳中微生物的主要类群 （2）胨化细菌 A 芽孢杆菌属的细菌 如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。 芽孢杆菌适宜生长的温度为20-40℃，一般均37℃培养，最 高生长温度为55℃。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲 料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力 较强。 通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种 不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。 B 假单孢菌属的细菌（G-好氧杆菌） 如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，适宜生长的温度为 25-30℃，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪
2牛乳中微生物的主要类群 (1)乳酸菌(LAB) (2)胨化细菌 (3)脂肪分解菌 指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要 是G无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。 (4)酪酸菌 是一类使碳水化合物分解而产生酪酸、CO,、H,的细 菌，广泛存在于牛粪、干饲料中（土壤、污水等），已知 的有20余种，有厌氧性和需氧性的。 牛乳中出现的主要是魏氏梭菌，它是一种厌氧的G梭 状芽孢杆菌，最适生长温度为45℃
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） （2）胨化细菌 （3）脂肪分解菌 指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要 是G-无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。 （ 4）酪酸菌 是一类使碳水化合物分解而产生酪酸、CO2、H2的细 菌，广泛存在于牛粪、干饲料中（土壤、污水等），已知 的有20余种，有厌氧性和需氧性的。 牛乳中出现的主要是魏氏梭菌，它是一种厌氧的G+梭 状芽孢杆菌，最适生长温度为45℃
(5)产生气体的细菌 是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌（为G杆菌、厌氧或兼性厌氧） 在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到 粪便的直接或间接污染造成的。 (6)产碱菌 是一类能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解 而形成碳酸盐或其它物质，从而使牛乳转为碱性的细菌 。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为G需氧杆菌） （7)酵母菌和霉菌 牛乳中经常见到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球拟 酵母菌；常见的霉菌有乳卯孢霉、乳酪卯孢霉、腊叶芽 枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等
（5）产生气体的细菌 是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌（为G-杆菌、厌氧或兼性厌氧）， 在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到 粪便的直接或间接污染造成的。 （6）产碱菌 是一类能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解 而形成碳酸盐或其它物质，从而使牛乳转为碱性的细菌 。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为G-需氧杆菌）。 （7）酵母菌和霉菌 牛乳中经常见到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球拟 酵母菌；常见的霉菌有乳卯孢霉、乳酪卯孢霉、腊叶芽 枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等
第一节 乳和乳制品的腐败变质 鲜乳的腐败变质 31 鲜乳的变质过程 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中 由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过 程分5个阶段： (1)抑制期（混合菌群期） 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多 种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此 鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h 当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关
第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 3 鲜乳的变质过程 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中 由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过 程分 5个阶段： ⑴ 抑制期（混合菌群期） 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多 种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此 鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h 。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关
3鲜乳的变质过程 (2)乳酸链球菌期 乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少 或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌 、 大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中 以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖 类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由 于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升 高到一定限度时(H=4.5左右)，乳链球菌本身也受到 抑制，不再继续繁殖，数量开始减少
3 鲜乳的变质过程 ⑵ 乳酸链球菌期 乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少 或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌 、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中 以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖 类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由 于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升 高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到 抑制，不再继续繁殖，数量开始减少