3鲜乳的变质过程 (3)乳酸杆菌期 在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当 pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌 由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳 中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。 (4)真菌期 随着酸度的上升，当H达3.5-3.0时，绝大多数的细 菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能 适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活， 由于酸被利用，乳液的酸度降低，H值回升，并逐渐接 近中性，这时乳就失去了食品的价值
3 鲜乳的变质过程 ⑶ 乳酸杆菌期 在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当 pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌 由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳 中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。 ⑷ 真菌期 随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细 菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能 适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活， 由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接 近中性，这时乳就失去了食品的价值
鲜乳的腐败变质 3鲜乳的变质过程 (⑤)腐败期（胨化细菌期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量己基本上消耗 掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解 蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳 的H值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生 长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生 长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象 即告结束
一 鲜乳的腐败变质 3 鲜乳的变质过程 ⑸ 腐败期（胨化细菌期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗 掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解 蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳 的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生 长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生 长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象 即告结束
乳链球菌乳酸杆菌 真菌 陈化细菌 4h7.0 H5.0 pH3.0 时间 图5-1鲜乳中微生物活动曲线
图５-1 鲜乳中微生物活动曲线
鲜乳的腐败变质 4鲜乳的净化、消毒与灭菌 (1)鲜乳的净化 净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为 杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微 生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数 量。 净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决 过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离 心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与 细菌到了分离钵的内壁上)。 值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全 除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促 进作用
一 鲜乳的腐败变质 4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 ⑴ 鲜乳的净化 净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为 杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微 生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数 量。 净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决 过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离 心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与 细菌到了分离钵的内壁上）。 值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全 除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促 进作用
4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 (1)鲜乳的净化 (2)鲜乳的消毒 指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生 物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。 牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消 灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制 定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而 结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的 种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须 保证消灭结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几 种：
4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 ⑴ 鲜乳的净化 ⑵ 鲜乳的消毒 指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生 物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。 牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消 灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制 定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而 结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一 种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须 保证消灭结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几 种：