第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源 2牛乳中微生物的主要类群 (1)乳酸菌(LAB) 乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的 大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。 ①链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链 球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。 ②乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等
第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB ） 乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一 大类 G +细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。 ① 链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链 球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。 ② 乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等
2牛乳中微生物的主要类群 (1)乳酸菌(LAB) ①链球菌类 A乳链球菌(S.lactis) 广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。 最适生长温度为30-35℃，能产生抗菌物质一乳链球菌肽 (Nisi)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。 B乳脂链球菌(S.cermoris) 此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质 能力。最适生长温度为30℃，粘度大
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ①链球菌类 A 乳链球菌(S. lactis) 广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。 最适生长温度为30-35℃，能产生抗菌物质—乳链球菌肽 （Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。 B 乳脂链球菌（S. cermoris） 此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质 能力。最适生长温度为30℃，粘度大
2牛乳中微生物的主要类群 (1)乳酸菌(LAB) ①链球菌类 C粪链球菌(S.faecalis) 此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和 二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10℃，最高 温为45℃。 D液化链球菌(S.liguefaciens) 与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质 的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。 E嗜热链球菌(S.thermophilus) 形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生 长温度不低于20℃，最适生长温度为40-45℃，能分解多种 糖类产酸
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ①链球菌类 C 粪链球菌（S. faecalis） 此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和 二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10℃，最高 温为45℃。 D 液化链球菌（S. liguefaciens） 与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质 的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。 E 嗜热链球菌(S. thermophilus) 形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生 长温度不低于20℃，最适生长温度为40-45℃，能分解多种 糖类产酸
2牛乳中微生物的主要类群 (1)乳酸菌(LAB) ①链球菌类 ②乳杆菌类 较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆 菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳 动物肠道内存在的细菌，15℃以下不能生长，最适生 长温度为37-40℃，能分解多种糖而产酸，具有较强的 耐酸能力
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ① 链球菌类 ② 乳杆菌类 较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆 菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳 动物肠道内存在的细菌，15℃以下不能生长，最适生 长温度为37-40℃，能分解多种糖而产酸，具有较强的 耐酸能力
2牛乳中微生物的主要类群 (2)胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质 变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。 我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白 质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋 白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质 消化成为可溶性状态。 那么乳中存在哪些胨化细菌呢？ 芽孢杆菌属的细菌 假单孢菌属的细菌
2 牛乳中微生物的主要类群 （2）胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质 变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。 我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白 质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋 白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质 消化成为可溶性状态。 那么乳中存在哪些胨化细菌呢？ 芽孢杆菌属的细菌 假单孢菌属的细菌