3.烹调、加工与贮存的影响 Effect of cooking, processing and storage 92% 94% 96% 72% 80% 85% fiber 0.3 0.4 0.6 ~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9 mineral 0.6 0.8 1.0 0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 saccharide 0.3 0.4 0.6 1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5 crude fat 0.8 1.1 1.5 0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0 crude p. 6.2 6.6 6.9 8~13 9~14 9~14 water 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5 出米率 出粉率 Nutrient 不同出粉率与出米率的营养组成（%）
3.烹调、加工与贮存的影响 Effect of cooking, processing and storage 92% 94% 96% 72% 80% 85% fiber 0.3 0.4 0.6 ~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9 mineral 0.6 0.8 1.0 0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 saccharide 0.3 0.4 0.6 1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5 crude fat 0.8 1.1 1.5 0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0 crude p. 6.2 6.6 6.9 8~13 9~14 9~14 water 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5 出米率 出粉率 Nutrient 不同出粉率与出米率的营养组成（%）
出粉率对面粉维生素的影响 50 72 80 85 95~100 pyridoxine 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 pantothenic acid niacin 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 riboflavin 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 thiamin 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 vitamin 出 粉 率（%） (mg/100g)
出粉率对面粉维生素的影响 50 72 80 85 95~100 pyridoxine 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 pantothenic acid niacin 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 riboflavin 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 thiamin 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 vitamin 出 粉 率（%） (mg/100g)
烹调方式的影响:B族维生素保存率（%） 油条 标准粉 炸 0 50 52 标准粉 烙 79 86 100 富强粉 烙 97 86 96 大饼 标准粉 煮 51 43 78 富强粉 煮 69 71 73 noodle 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 Steamed 富强粉 发酵、蒸 28 62 91 bread congee 小 米 熬 18 30 67 碗蒸 62 100 30 meal 捞蒸 33 50 24 rice food stuff cookery thiamin riboflavin niacin
烹调方式的影响:B族维生素保存率（%） 油条 标准粉 炸 0 50 52 标准粉 烙 79 86 100 富强粉 烙 97 86 96 大饼 标准粉 煮 51 43 78 富强粉 煮 69 71 73 noodle 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 Steamed 富强粉 发酵、蒸 28 62 91 bread congee 小 米 熬 18 30 67 碗蒸 62 100 30 meal 捞蒸 33 50 24 rice food stuff cookery thiamin riboflavin niacin
3. 贮存对谷物营养价值的影响 含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光
3. 贮存对谷物营养价值的影响 含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光
豆类 (LEGUMES) 大豆的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan
豆类 (LEGUMES) 大豆的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan