5、各种味觉的相互作用 (1)味的对比现象 两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独 的味觉更加突出的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017%NaC甜味反而加强了；味精在 有食盐存在时，其鲜味会增强。 (2)味的消杀现象 两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种 单独的味觉都减弱的现象。 如：蔗糖、柠檬酸、食盐、奎宁之间，其中两种以适当浓度混 合，会使其中任何一种味感都比单独减弱。在葡萄酒或饮料中 糖的甜味会掩盖部分酸味，而酸味也会部分掩盖甜味
如：蔗糖、柠檬酸、食盐、奎宁之间，其中两种以适当浓度混 合，会使其中任何一种味感都比单独减弱。在葡萄酒或饮料中， 糖的甜味会掩盖部分酸味，而酸味也会部分掩盖甜味。 5、各种味觉的相互作用 (1)味的对比现象 两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独 的味觉更加突出的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了；味精在 有食盐存在时，其鲜味会增强。 (2) 味的消杀现象 两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种 单独的味觉都减弱的现象
(3)味的变调现象 些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清 水有甜味。 (4)味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效 果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为 味的相乘。 如：谷氨酸钠和5'-肌苷酸共存时鲜味会显著增强，在混 合物中即使添加量都低于阈值也能产生很强的味感；麦芽 酚在饮料或糖果中也有这种增强作用
(3)味的变调现象 一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清 水有甜味。 （4）味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效 果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为 味的相乘。 如：谷氨酸钠和5'-肌苷酸共存时鲜味会显著增强，在混 合物中即使添加量都低于阈值也能产生很强的味感；麦芽 酚在饮料或糖果中也有这种增强作用
(5)味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。 如：西非的神秘果→含有特殊蛋白质一→吃了以后再吃酸 东西变为甜味。 (6)味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越 来越弱，这种现象称为味的适应现象
（5）味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。 如：西非的神秘果→含有特殊蛋白质→吃了以后再吃酸 东西变为甜味。 （6）味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越 来越弱，这种现象称为味的适应现象
§1.2甜味和甜味物质 Sweet taste and sweet substance
§1.2 甜味和甜味物质
一、 呈甜机理 Mechanism of sweet taste 夏伦贝格尔(Shallen berger)的AH/B理论 甜味的风味单位(flavor unit)： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大 约3A的电负性轨道产生的结合。 1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必要条件。 2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团
一、呈甜机理 （Mechanism of sweet taste ） 夏伦贝格尔（Shallen berger）的AH/B理论： 甜味的风味单位（flavor unit）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大 约3Å的电负性轨道产生的结合。 1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必要条件。 2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团