第六章维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral
第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral
6.1维生素 本节要点 重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体中的 主要作用： 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响 难点： VC的降解机理
6.1 维生素 本节要点 重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体中的 主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响； 难点： VC的降解机理
Contents 6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage
Contents 6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage
6.1.1概述(Introduction) 从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的 化学结构各不相同，生理功能各异。 大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物 供给
6.1.1 概述（Introduction） ✓ 从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的 化学结构各不相同，生理功能各异。 ✓ 大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物 供给
基本概念 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类 微量有机物质。或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必需而需量极 微的天然有机物质。 2.维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。 3.同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素 如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生 物素(desthiobiotin)在许多细菌中是生物素的同效维生素
如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是维生素A的同效维生素，而脱硫生 物素（ desthiobiotin）在许多细菌中是生物素的同效维生素