对于三酰基甘油命名常用SN系统，即立体有择位次编排（Stereospecificnumbering，SN）：根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自上而下为1~3，C2上的基写在左边。碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1，Sn-2及CH20HSn-3。如，Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆HO--H蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如CH20H下:CH,OOC (CH2) 16CH3CH3 （CH2) 7CH=CH （CH2） zCOO-CHCH,OOC （CH2)12CH311
11 对于三酰基甘油命名常用SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自 上而下为1~3，C2上的羟基写在左边。 碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下： CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO-CH CH2OOC（CH2）16CH3 CH2OOC（CH2）12CH3
（三）、磷酯磷酯是含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘磷酯CH,OOC (CH2) 14CH3CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）zCOO-CHCH0—P—0(CH2)2 N (CH3)3甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类12
12 （三）、磷酯 磷酯是含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘磷酯。 CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）7COO-CH CH2OOC（CH2）14CH3 CH2OOC（CH2）12CH3 甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2- 亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。 磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类
三、月脂类的分类与组成1、按其结构组成的系统分类脂质的分类主类组成亚类酰基甘油简单脂质（simplelipids）甘油+脂肪酸蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质（complexlipids）磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团神经鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂类（derivativelipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等动、植物脂肪和油的主要组成是三酰基甘油酯，约占总量的95%以上其它成分为一酰基甘油酯、二酰基甘油酯、游离脂肪酸、磷酯、笛醇、脂肪醇等。13
13 三、脂类的分类与组成 1、按其结构组成的系统分类 主类 亚类 组成 简单脂质(simple lipids) 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质（complex lipids） 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类（derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 脂 质 的 分 类 动、植物脂肪和油的主要组成是三酰基甘油酯，约占总量的95%以上， 其它成分为一酰基甘油酯、二酰基甘油酯、游离脂肪酸、磷酯、甾醇、脂 肪醇等
2、根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为：乳脂类：含短链脂肪酸(C4~C12)，少量的支链、奇数碳FA。植物奶油类：含有较多的P和St。链长以C1.居多。mp较高。水产动物油脂类：这类油脂含有大量的多为长链不饱和脂肪酸通常含有维生素A和D。这类油脂较易氧化。动物脂类：C16和C18脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量比植物源少。油酸-亚油酸酯类：主要来源植物源油脂，脂肪酸中油酸及亚油酸含量高，饱和脂肪酸含量低于20%，不饱和脂肪酸大于80%。产品主要有：花生油、棕榈油、芝麻油等。亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油14为代表
14 2、根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为： 乳脂类：含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。 植物奶油类：含有较多的P和St。链长以C18居多。mp较高。 水产动物油脂类：这类油脂含有大量的多为长链不饱和脂肪酸， 通常含有维生素A和D。这类油脂较易氧化。 动物脂类：C16和C18脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量比植物源少。 油酸-亚油酸酯类：主要来源植物源油脂，脂肪酸中油酸及亚油酸 含量高，饱和脂肪酸含量低于20%，不饱和脂肪酸大于80% 。产 品主要有：花生油、棕榈油、芝麻油等。 亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。 芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油 为代表
第二节酯类的物理性质一般特性1.Smellandcolour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。2.MeltingPointsandBoilingPoints：天然油脂没有敏锐的mp和bp。mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯；mp最高在40~55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高；mp<37℃时，消化率>96%。bp：180~200℃之间，bp随碳链增长而增高。15
15 1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。 第二节 酯类的物理性质 一、一般特性 2. Melting Points and Boiling Points：天然油脂没有敏锐的mp和 bp。 mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯；mp最高在40~55℃之间。碳 链越长，饱和度越高，则mp越高；mp<37℃时，消化率>96%。 bp：180~200℃之间，bp随碳链增长而增高