几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系脂肪熔点(℃)消化率(%)大豆油-8~ -1897.5花生油0~398.396.5-16~19向日葵油3-498棉籽油98奶油28~3694猪油36~50牛脂8942~5081羊脂44~5587人造黄油16
16 脂 肪 熔点(℃) 消化率(%) 大豆油 -8 ~ -18 97.5 花生油 0~3 98.3 向日葵油 -16 ~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 –– 87 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系
二、与品质相关的一些物理性质1、色泽：色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽可了解精炼后脱色程度，以及判断是否变质，2、折光指数：折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯度和酸败的一种手段。3、浊点和冷冻试验4、烟点和加热试验17
17 二、与品质相关的一些物理性质 1、色泽：色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽 可了解精炼后脱色程度，以及判断是否变质。 2、折光指数：折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的 碳原子数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在 时，折光指数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油 酯类别、纯度和酸败的一种手段。 3、浊点和冷冻试验 4、烟点和加热试验
三、三酰基甘油分布模式理论关于三酰基甘油的分布有着多种理论。这里主要介绍无规（1，2，3无规）分布理论。按照这种理论，脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。因此，甘油基所含三个位置的脂肪酸组成应该相同，而且与总脂肪的脂肪酸组成相等。根据这种理论，可按下式计算出一定种类的脂肪酸所占的比例。%Sn-XYZ=[总脂肪中的X摩尔分数（%）1×「总脂肪中Y的摩尔分数（%）1×[总脂肪中Z的摩尔分数（%）1×10-4式中，Y.Y，Z表示在酰基甘油1，2，3位置的组成脂肪酸。例如，假若一种脂肪含8%棕榈酸，2%硬脂酸，30%油酸和60%亚油酸，于是，可以预计总共有64种三酰甘油分子（n=4，n3=64）。以下是三酰甘油的百分含量的计算实例：%Sn-0O0=30X30×30×10-4=2.7%Sn-PLS=8X60X2X10-4=0.096%Sn-LOL=60X30X60X10-4=10.618
18 三、三酰基甘油分布模式理论 关于三酰基甘油的分布有着多种理论。这里主要介绍无规（1，2， 3无规）分布理论。 按照这种理论，脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间 都是随机分布的。因此，甘油基所含三个位置的脂肪酸组成应该相同，而且与 总脂肪的脂肪酸组成相等。根据这种理论，可按下式计算出一定种类的脂肪酸 所占的比例。 %Sn-XYZ=[总脂肪中的X摩尔分数（%）]×[总脂肪中Y的摩尔分数（ %）]×[总脂肪中Z的摩尔分数（%）]×10-4 式中，Y，Y，Z表示在酰基甘油1，2，3位置的组成脂肪酸。 例如，假若一种脂肪含8%棕榈酸，2%硬脂酸，30%油酸和60%亚油酸， 于是，可以预计总共有64种三酰甘油分子（n=4，n 3=64）。以下是三酰甘油 的百分含量的计算实例： %Sn-OOO=30×30×30×10-4=2.7 %Sn-PLSt=8×60×2×10-4=0.096 %Sn-LOL=60×30×60×10-4=10.6
四、结晶和稠度1、晶体结构目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自-射线衍射研究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。完整的晶体是由晶胞在三维空间并列堆积成的，如左图所示。19
19 四、结晶和稠度 1、晶体结构 目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研究 及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。 完整的晶体是由晶胞在三维空间 并列堆积成的，如左图所示
长链有机化合物在晶体中并排COOH堆积可产生最大的范德华相互作用OCOOHCOOHCOOHOHocoOCPOH力及氢键作用。脂肪酸倾向于形成80最适于头与头相接的双分子（右图）。5-'CH0-63°38C13a-5.54b=7.38当相似的脂类化合物在混合物中共存时，可形成多种分子的晶体。在链长只相差一个碳原子的中等或低分子量脂肪酸所形成的复合结晶中，一对脂肪酸靠羧基和羧基相结合。在某些条件下，缓慢冷却可使一种结晶层沉积在另一种结晶表面形成层状结晶（layercrystal）。20
20 当相似的脂类化合物在混合物中共存时，可形成多种分子的晶体。在 链长只相差一个碳原子的中等或低分子量脂肪酸所形成的复合结晶中，一 对脂肪酸靠羧基和羧基相结合。在某些条件下，缓慢冷却可使一种结晶层 沉积在另一种结晶表面形成层状结晶（layer crystal）。 长链有机化合物在晶体中并排 堆积可产生最大的范德华相互作用 力及氢键作用。脂肪酸倾向于形成 最适于头与头相接的双分子（右 图）