6.1 含氮成分 ➢ 游离氨基酸（free amino acid） ➢ 肽（peptide） ➢ 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 ➢ 甜菜碱（betaine）类 ➢ 胍基化合物（guanidino compound） ➢ 奥品类（opine） ➢ 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） ➢ 尿素（urea）
6.1 含氮成分 ➢ 游离氨基酸（free amino acid） ➢ 肽（peptide） ➢ 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 ➢ 甜菜碱（betaine）类 ➢ 胍基化合物（guanidino compound） ➢ 奥品类（opine） ➢ 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） ➢ 尿素（urea）
6.1.1 游离氨基酸 氨基 酸 鲣 蓝鳍金 枪鱼 真鲷 鲆 香鱼 盘鲍 扇贝 柔鱼 日本 对虾 长额 虾 南极 磷虾 Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸 90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90 500 120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110 630 120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380 50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710 370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540 1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050 9460 19250 2560 80 30 20 510 20 - 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400 7840 550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150 12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520 340 1500 5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460 1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350 2060 表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
6.1.1 游离氨基酸 氨基 酸 鲣 蓝鳍金 枪鱼 真鲷 鲆 香鱼 盘鲍 扇贝 柔鱼 日本 对虾 长额 虾 南极 磷虾 Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸 90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90 500 120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110 630 120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380 50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710 370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540 1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050 9460 19250 2560 80 30 20 510 20 - 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400 7840 550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150 12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520 340 1500 5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460 1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350 2060 表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
6.1.2 肽 鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 ➢ 三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine） ➢ 二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。 肌肽（carnosine, β-alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine, β-alanyl- -methyl-L-histidine） 鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）
6.1.2 肽 鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 ➢ 三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine） ➢ 二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。 肌肽（carnosine, β-alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine, β-alanyl- -methyl-L-histidine） 鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）
表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g） 水产动物 组氨酸 肌肽 鹅肌肽 鲸肌肽 软骨鱼 + + 1-33 + 硬骨鱼 鲭亚目 鲑亚目 鳗鲡亚目 鲤亚目 鲈亚目 20-120 -10 + 4-25 + -10 + 7-25 + ± -120 7-42 + + ± ± ± + ± ± 哺乳类 须鲸 齿鲸 + + 6-13 10-20 + 1-6 50-65 16-25
表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g） 水产动物 组氨酸 肌肽 鹅肌肽 鲸肌肽 软骨鱼 + + 1-33 + 硬骨鱼 鲭亚目 鲑亚目 鳗鲡亚目 鲤亚目 鲈亚目 20-120 -10 + 4-25 + -10 + 7-25 + ± -120 7-42 + + ± ± ± + ± ± 哺乳类 须鲸 齿鲸 + + 6-13 10-20 + 1-6 50-65 16-25
➢ 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类 肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近， 被认为具有缓冲物质的作用。 ➢ β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的 NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普 通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合 物支持形成的。 ➢ 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎 没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出
➢ 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类 肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近， 被认为具有缓冲物质的作用。 ➢ β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的 NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普 通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合 物支持形成的。 ➢ 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎 没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出