二、水溶性vit ◼ 1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 ◼ 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 ◼ 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 ◼ 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 ◼ 2、（核黄素） ◼ 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍
二、水溶性vit ◼ 1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 ◼ 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 ◼ 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 ◼ 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 ◼ 2、（核黄素） ◼ 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍
◼ 3、VB5（烟酸）or（尼克酸） ◼ 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 ◼ 4、VC（抗坏血病） ◼ 紫菜中含量较丰富
◼ 3、VB5（烟酸）or（尼克酸） ◼ 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 ◼ 4、VC（抗坏血病） ◼ 紫菜中含量较丰富
第 六 节 浸 出 物 成 分 含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
第 六 节 浸 出 物 成 分 含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
概 述 ➢ 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分
概 述 ➢ 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分
➢ 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注
➢ 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注