6.1.3 核苷酸及其关联化合物 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌 肉中含有4-9 μmol，在休息状态的肌肉中存在的 大部分是ATP。 ATP ADP AMP 脱氨基 脱磷酸 IMP HxR Hx HxR Hx ➢ 死后代谢： 这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不 同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为 Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄 积AMP。 Adr (腺嘌呤核苷)
6.1.3 核苷酸及其关联化合物 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌 肉中含有4-9 μmol，在休息状态的肌肉中存在的 大部分是ATP。 ATP ADP AMP 脱氨基 脱磷酸 IMP HxR Hx HxR Hx ➢ 死后代谢： 这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不 同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为 Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄 积AMP。 Adr (腺嘌呤核苷)
➢ K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。 K值（%）= HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx * 100
➢ K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。 K值（%）= HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx * 100
6.1.4 甜菜碱类 鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： ➢ 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）； β –丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；γ-丁酸甜菜碱 （butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱 （atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。 ➢ 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦 巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）
6.1.4 甜菜碱类 鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： ➢ 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）； β –丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；γ-丁酸甜菜碱 （butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱 （atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。 ➢ 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦 巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）
CH)N*CH2COO (CH)N+CH2CH2COO- (CH:)gN+CH2CH2CH2COO- 甘氨酸甜菜碱 B-丙氨酸甜菜碱 Y丁酸甜菜碱 N*CH2CHCH;COO (CH]N+CH,CHCOO- (CH])N+(CH2)CHCOO OH CH2OH OH 内毒碱 江珧碱 石勃卒碱 CHy CHy HyC CH3 c00 C00 c00 龙虾肌碱 胡芦巴碱 水苏碱
6.1.5 胍基化合物 ➢ 鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有 胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物 肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。 ➢ 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine）， γ-胍酪酸（ γ- guanidino-n-butyric acid）， γ-羟基精 氨酸（ γ- hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基 乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等
6.1.5 胍基化合物 ➢ 鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有 胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物 肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。 ➢ 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine）， γ-胍酪酸（ γ- guanidino-n-butyric acid）， γ-羟基精 氨酸（ γ- hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基 乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等