@98 马铃薯 小菱 木哥 :°8@多 帝米 玉米 西谷椰没 图414不同来淀粉粒的显微形态(约300倍)
(二)淀粉的一般性质与应用 物理性质 令①肉眼可见淀粉为白色粉末(显微镜下 为颗粒)吸湿性不强; ☆②冷水中可“分散”纯支链淀粉,而不 “溶解”直链淀粉。天然淀粉是由直与 支链交替、共同组成的粒状结构,完全 不溶于冷水中,60-80℃热水中淀粉料 可发生溶胀
（二）淀粉的一般性质与应用 1、物理性质 ❖①肉眼可见淀粉为白色粉末（显微镜下 为颗粒）吸湿性不强； ❖②冷水中可“分散”纯支链淀粉，而不 “溶解”直链淀粉。天然淀粉是由直与 支链交替、共同组成的粒状结构，完全 不溶于冷水中，60－80℃热水中淀粉粒 可发生溶胀
图4-15支链淀粉在淀粉粒中的排列示意图
图4-15 支链淀粉在淀粉粒中的排列示意图
2、与碘的呈色反应及应用 随着淀粉分子的减短而与碘的呈色越浅,深蓝 →蓝紫→紫红→橙色→无色。葡萄糖单体>40 呈蓝色,<6个无色。 呈色机制:碘分子进入螺旋圈内成为电子受体, 羟基为电子供体成为淀粉一碘的络合物,显蓝 色。<6时不能形成螺旋管状结构 应用:其它小分子如乙醇、正丁醇等进入螺旋 圈内成为“笼状化合物”(包合物)
2、与碘的呈色反应及应用 ➢ 随着淀粉分子的减短而与碘的呈色越浅，深蓝 →蓝紫→紫红→橙色→无色。葡萄糖单体＞40 呈蓝色，＜6个无色。 ➢ 呈色机制：碘分子进入螺旋圈内成为电子受体， 羟基为电子供体成为淀粉－碘的络合物，显蓝 色。＜6时不能形成螺旋管状结构。 ➢ 应用：其它小分子如乙醇、正丁醇 等进入螺旋 圈内成为“笼状化合物”（包合物）
3、淀粉的水解 >淀粉酶主要有:一淀粉酶、β一淀粉酶 葡萄糖淀粉酶、脱支酶等。 产物有:糊精(淀粉部分水解的片断) 淀粉糖浆(葡萄糖、低聚糖与糊精混合 物)、麦芽糖浆(主要是麦芽糖)、葡 萄糖等
3、淀粉的水解 ➢淀粉酶主要有：α－淀粉酶、β－淀粉酶、 葡萄糖淀粉酶、脱支酶等。 ➢ 产物有：糊精（淀粉部分水解的片断）、 淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖与糊精混合 物）、麦芽糖浆（主要是麦芽糖）、葡 萄糖等