第五章脂类化合物 内容 计划学时 51脂的类型与结构 52油脂的物化性质(→) 52油脂的物化性质(二) 53食品中油脂在加工贮藏中的变化 54油脂特征的表示方法与工艺特点 55油胎的营养功能与供给量 #6油脂含量的分析方法
第五章 脂类化合物
概述 ■定义:广义上将一大类溶于多数有机溶剂而不 (或微)溶于水的有机化合物统称为脂。 ■99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ■习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态 而来的 >脂:室温下为固体 >油:室温下为液体 ■提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
概述： ◼ 定义：广义上将一大类溶于多数有机溶剂而不 （或微）溶于水的有机化合物统称为脂。 ◼ 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ◼ 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态 而来的 ➢ 脂：室温下为固体 ➢ 油：室温下为液体 ◼ 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
第一节脂的类型与结构 油脂的分类 ①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液 态) ②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类 (鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成),脑苷脂类 (鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩卜 素、类固醇、脂溶性纤维素等 ③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生 物油脂
第一节 脂的类型与结构 一、油脂的分类 ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）； ②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类 （鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类 （鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜 素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生 物油脂
④按不饱和程度分:干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻 籽油、红花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽 油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜 子油、蓖麻油等 ⑤按构成的脂肪酸分:单纯酰基油,混合酰基油
④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻 籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽 油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜 子油、蓖麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
般按照结构组成可将脂类化合物分为三 类 表5-1脂质的分类 主类 W 组成 简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%左右) ( simple lipids)蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 ( complex lipids)鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 ( derivative lipids)类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等
表5-1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95% 左右） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 （derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 一般按照结构组成可将脂类化合物分为三 类: