第四章碳水化合物 内容 计划学时 一节碳水化合物的类型与结构 2.5 二节小分子糖在食品中的特性与应用 三节食品中多糖的特性与应用 3.5 四节碳水化合物的营养功能吸收持点与供给 #五节食品中碳水化合物的定
第四章 碳水化合物
第二节小分子糖在食品中的持与泫用 小分子糖与食品有关的物理性质 二、小分子糖与食品有关的化学性质
第二节 小分子糖在食品中的特性与应用 一、小分子糖与食品有关的物理性质 二、小分子糖与食品有关的化学性质
二、小分子糖与食品有关的化学性质 1、水解与蔗糖的转化 2、氧化及氧化产物的特性 3、还原与糖醇的生成 4、酯化 5、酸缩合 6、异构化 ##褐变反应 次7、羰氨褐变一美拉德( Maillard)反应 Maillard反应机理 影响美拉德反应的因素 Maillard反应对营养的损失 8、焦糖化反应一卡拉蜜尔作用
二、小分子糖与食品有关的化学性质 1、水解与蔗糖的转化 2、氧化及氧化产物的特性 3、还原与糖醇的生成 4、酯化 5、酸缩合 6、异构化 # # 褐变反应 ＊ 7、羰氨褐变—美拉德（Maillard）反应 Maillard反应机理 影响美拉德反应的因素 Maillard反应对营养的损失 *8、焦糖化反应—卡拉蜜尔作用
第三节食品中多糖的揞性与应用 、淀粉 果胶物质 、纤维素及改性纤维素 四、植物胶质与微生物胶 五、其它多糖 *膳食纤维 #食品中单糖和低聚糖的功能 #食品中多糖的功能
第三节 食品中多糖的特性与应用 一、淀粉 二、果胶物质 三、纤维素及改性纤维素 四、植物胶质与微生物胶 五、其它多糖 * 膳食纤维 # 食品中单糖和低聚糖的功能 # 食品中多糖的功能
、淀粉 )淀粉的组成与结构 (二)淀粉的一般性质与应用 (三)淀粉的重要性质一淀粉的糊化与老化及 凝胶化 1、淀粉的糊化 2、淀粉的老化 3、淀粉的凝胶化 (四)淀粉的改性与应用 #(五)淀粉的制造
一、淀粉 （一）淀粉的组成与结构 （二）淀粉的一般性质与应用 ＊（三）淀粉的重要性质－淀粉的糊化与老化及 凝胶化 1、淀粉的糊化 2、淀粉的老化 3、淀粉的凝胶化 （四）淀粉的改性与应用 #（五）淀粉的制造