第五章脂类化合物 内容 计划学时 51脂的类型与结构 52油脂的物化性质(→) 52油脂的物化性质(二) 53食品中油脂在加工贮藏中的变化 54油脂特征的表示方法与工艺特点 55油胎的营养功能与供给量 #6油脂含量的分析方法
第五章 脂类化合物
第四节油脂特点的表示方法与工艺特点 、油脂特点的表示方法 油脂工艺特点 (一)油脂的提取工艺特点 (二)油脂的精制特点 大(三)油脂的改性改良特点 1.氢化 2、交酯化 3、油脂的分提与冬化
第四节 油脂特点的表示方法与工艺特点 一、油脂特点的表示方法 二、油脂工艺特点 （一）油脂的提取工艺特点 （二）油脂的精制特点 ＊（三）油脂的改性改良特点 1.氢 化 2、交酯化 3、油脂的分提与冬化
油脂特点的表示方法 油脂特点的表示,主要为一些表示油脂品 质,特别是油脂氧化程度的特征值 分为∫恒值 定值
一、油脂特点的表示方法 ◼ 油脂特点的表示，主要为一些表示油脂品 质，特别是油脂氧化程度的特征值。 ◼ 分为 恒值 定值
(-)皂化值 (SV, saponify value) ■皂化值:1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg 数。 皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比,也即 与脂肪酸的分子量成反比。SV一般在200左右 肥皂工业上据S∨的大小确定用碱量;食用油脂 的皂化值大,则脂肪酸的分子量小,熔点较低 消化率则较高。 如果油脂中存在游离的脂肪酸,SV值实际上不 仅是指皂化反应的结果,也包括酸价
(一)皂化值 （SV，saponify value） ◼ 皂化值：1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg 数。 ➢ 皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即 与脂肪酸的分子量成反比。 SV一般在200左右。 ➢ 肥皂工业上据SV的大小确定用碱量；食用油脂 的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、 消化率则较高。 ➢ 如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不 仅是指皂化反应的结果，也包括酸价
(二)碘值 (IV, iodine value ■碘值:表示100g油脂吸收碘的g数 ≯常用氯化碘、溴化碘以加速反应,测定后 再折算成碘价。 >反应式: I 2+Br2--2IB CH=CH-+IBr—--CH-CH- Br+K->|。+KBr t 2 Na S.0。→>2Na|+NaS,0 3
（二）碘值 （IV，iodine value） ◼ 碘值：表示100g油脂吸收碘的g数。 ➢ 常用氯化碘、溴化碘以加速反应，测定后 再折算成碘价。 ➢ 反应式：