第四专题食品加工工艺 第二章乳制品及大豆制品加工工艺
第四专题 食品加工工艺 第二章 乳制品及大豆制品加工工艺
第一节乳制品加工工艺 原料乳的验收和预处理 标准化 均质 杀菌或灭菌 ■冷却(至4℃以下) ■罐装、封口 ■装箱、冷藏
第一节 乳制品加工工艺 ◼ 原料乳的验收和预处理 ◼ 标准化 ◼ 均质 ◼ 杀菌或灭菌 ◼ 冷却（至4 ℃以下） ◼ 罐装、封口 ◼ 装箱、冷藏
■原料乳的验收 ■原料乳的预处理 1.净化:过滤、离心 冷却至5~10℃ 3.贮存
◼ 原料乳的验收 ◼ 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存
原料乳的品质评定参考 特级乳 I级乳 Ⅱ级乳 嗌味和气味具有新鲜牛乳固有的香味带徽甜味、无饲料奥味 左 不符合特软及级品嗌味和气味者差 酸味、苦味、金属味及其它异味 组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 同左 不符合特级及级品者有蛋白凝块 并有适当粘度无凝块。不含其它异物 杂质检查 无草屑牛龚、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及品者 酒精试验 用72%的中性酒精温度10~15℃与等量牛乳混 同左 不符合特级及璦品者 合5秒钟内无变化 滴定酸度 80T以下 比重浏定 l.028~L032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 28%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个毫升 100万个毫升 同左 煮沸试验 不发生蛋白质素凝现象 同左 有凝块
特级乳 Ⅰ级乳 Ⅱ级乳 嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、 酸味、苦昧、金属味及其它异味 同左 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 并有适当粘度,无凝块。不含其它异物 同左 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块 杂质检查 无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及I级品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重浏定 l.028～l.032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 2.8%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个/毫升 l00万个/毫升 同左 酒精试验 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混 合,5秒钟内无变化 同左 不符合特级及I缀品者 煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块 原料乳的品质评定参考
原料乳的质量标准 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳 不得含有肉眼可见的机械杂质。 ■具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味。 如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 ■为均匀无沉淀的流体,呈浓厚粘性者不得使用
原料乳的质量标准 ◼ 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 ◼ 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 ◼ 不得含有肉眼可见的机械杂质。 ◼ 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。 如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 ◼ 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用