(一)淀粉的组成与结构 单体:D一葡萄糖 连接方式a-1,4苷键和α-1,6苷键 淀粉的结构:「直链淀粉 支链淀粉
（一）淀粉的组成与结构 ➢单体: D－葡萄糖 ➢连接方式 α－1，4苷键和α－1，6苷键 ➢淀粉的结构： 直链淀粉 支链淀粉
表47-世淀粉中直详淀粉与支链粉的比例 淀粉来源直链淀粉支链淀粉(%淀粉来源直链淀粉支链淀粉 (% 高直链玉米 50~85 15~50 米 17 83 玉米 26 74 马铃薯 21 79 蜡质玉米 99 术薯 17 83 小麦 25 75
表4-8直链淀粉和支链淀粉的性质 性 质 直链淀粉 支链淀粉 子量 50000-200000 百万到几百万 苷键 主要是.D(1→4 .D(1→4,0D-(1→6 老化的敏感性 低 -淀粉酶作用的产物 麦芽糖 麦芽糖,β极限糊精 糖淀粉酶作用的产物D-葡萄糖 D葡萄糖 子形状 主要为线型 灌木型
淀粉粒的结构特点 植物体内的淀粉是在生长过程中逐步合 成的,随着淀粉分子的不断合成形成了 由若干淀粉分子有一定规则的聚合在 起的颗粒状结构一一即为淀粉粒,这是 所有多糖中唯一以小包形式(分散的颗 粒)存在的多糖
淀粉粒的结构特点 ➢植物体内的淀粉是在生长过程中逐步合 成的，随着淀粉分子的不断合成形成了 由若干淀粉分子有一定规则的聚合在一 起的颗粒状结构－－即为淀粉粒，这是 所有多糖中唯一以小包形式（分散的颗 粒）存在的多糖
不同的植物种类有不同特征的淀粉粒,显微 镜下可观察到: 口①淀粉粒呈球形、卵形、或不规则形,大小也各不一样, 具体依植物种类而异,马铃薯淀粉颗粒最大、为卵形,玉 米为圆形和多角形,稻米最小、为多角形; 口②偏光显微镜下,可见双折射现象,淀粉粒的中心有一个 裂口(黑色十字),将颗粒分成四个白色区域,称为“偏 光十字”或“脐点”,说明有晶状结构(实际上淀粉分子 间以氢键相互结合,以放射状微晶束形式存在) 口③沿其周围排列着淀粉分子,使粒不断长大,在偏振光显 微镜下有的颗粒可看到粒上有疏密相间的层次,据认为是 昼夜交替所致一“生长环
➢不同的植物种类有不同特征的淀粉粒，显微 镜下可观察到： ❑ ①淀粉粒呈球形、卵形、或不规则形，大小也各不一样， 具体依植物种类而异，马铃薯淀粉颗粒最大、为卵形，玉 米为圆形和多角形，稻米最小、为多角形； ❑ ②偏光显微镜下，可见双折射现象，淀粉粒的中心有一个 裂口（黑色十字），将颗粒分成四个白色区域，称为“偏 光十字”或“脐点”，说明有晶状结构（实际上淀粉分子 间以氢键相互结合，以放射状微晶束形式存在）； ❑ ③沿其周围排列着淀粉分子，使粒不断长大，在偏振光显 微镜下有的颗粒可看到粒上有疏密相间的层次，据认为是 昼夜交替所致－“生长环”