葡萄糖值(DE):表示淀粉水解生成葡萄糖的 程度,也称葡萄糖当量,定乂为还原糖(以葡萄 糖计)在淀粉糖浆中所占的百分数(按干物质 计)。DP为聚合度,DE=100/DP。通常将DE< 20的水解产品称为麦芽糊精,DE为20~60的叫做 玉米糖浆。 应用:工业上利用淀粉水解生产果葡糖浆、淀粉 糖浆等,还可根据果糖、葡萄糖的溶解度差异控 制各自的比例。如葡萄糖含量42%以下防止结晶。 ≯工业水解淀粉有酸水解法一生产葡萄糖,称为 “糖化”;酶水解法一糊化、液化与糖化三阶段
➢ 葡萄糖值（DE）：表示淀粉水解生成葡萄糖的 程度，也称葡萄糖当量，定义为还原糖（以葡萄 糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质 计）。DP为聚合度，DE=100/DP。通常将DE＜ 20的水解产品称为麦芽糊精，DE为20～60的叫做 玉米糖浆。 ➢ 应用：工业上利用淀粉水解生产果葡糖浆、淀粉 糖浆等，还可根据果糖、葡萄糖的溶解度差异控 制各自的比例。如葡萄糖含量42％以下防止结晶。 ➢ 工业水解淀粉有酸水解法－生产葡萄糖，称为 “糖化”；酶水解法－糊化、液化与糖化三阶段
大(三)淀粉的重要性质一淀粉的糊化与 老化及凝胶化 淀粉的糊化 淀粉粒在适当的温度下(一般60-80℃)的水 中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化称为 糊化。 糊化的作用可分为三阶段 可逆的吸水阶段 不可逆的吸水阶段 淀粉粒最后解体 a一淀粉 B一淀粉
＊（三）淀粉的重要性质－淀粉的糊化与 老化及凝胶化 1、淀粉的糊化 • 淀粉粒在适当的温度下（一般60－80℃）的水 中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化称为 糊化。 糊化的作用可分为三阶段 ： 可逆的吸水阶段 不可逆的吸水阶段 淀粉粒最后解体 α－淀粉 β－淀粉
表49浣粉粒待性 来 淀粉粒 糊化温度 源 结晶度% 链淀粉玉米 5~25 如025 6了-27 〔质玉米 63~72 马铃薯 15-100 25 甘薯 2550 术薯 52~64 小麦 53-65 米