第五章脂类化合物 内容 计划学时 51脂的类型与结构 52油脂的物化性质(→) 52油脂的物化性质(二) 53食品中油脂在加工贮藏中的变化 54油脂特征的表示方法与工艺特点 55油胎的营养功能与供给量 #6油脂含量的分析方法
第五章 脂类化合物
第三节食品中油脂在加工贮藏中的变化 油脂的水解一酯解 异构化 、油脂在高温下的化学变化 四、油脂的辐照裂解 五、油脂酸败与油脂的氧化
第三节 食品中油脂在加工贮藏中的变化 一、油脂的水解－酯解 二、异构化 三、油脂在高温下的化学变化 四、油脂的辐照裂解 五、油脂酸败与油脂的氧化
油脂的水解--酯解 定义:油脂的水解指一定条件下,油脂水解生成 游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反 应 #皂化:油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应,不可 逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂
一、油脂的水解－－酯解 定义：油脂的水解指一定条件下，油脂水解生成 游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反 应。 # 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可 逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”
加工贮放中油脂水解的发生: 1、含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解,与 温度高和游离脂肪酸存在有关; 2、油炸食品时因高温和高含水量(土豆80%)导致 油脂水解为游离脂肪酸(FA)等,FA高使油脂发烟 点下降、易冒烟,影响食品风味、品质; 3、未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温 提炼灭酶而酶水解
1、含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与 温度高和游离脂肪酸存在有关； 2、油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致 油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，FA高使油脂发烟 点下降、易冒烟，影响食品风味、品质; 3、未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温 提炼灭酶而酶水解。 加工贮放中油脂水解的发生：
二、异构化 ■天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键 般为顺式,且双键的位置一般在9,12, 15位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化 剂及氧化剂的作用下,双键的位置和构型 会发生变化,构型的变化称为几何异构, 位置的变化称为位置异构
二、 异构化 ◼ 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一 般为顺式，且双键的位置一般在9，12， 15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化 剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型 会发生变化，构型的变化称为几何异构， 位置的变化称为位置异构