茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 水分在制茶过程中,既是一系列化学 反应的介质,又是一些反应的基质 (举例说明)。绿茶杀青利用高温蒸汽 破坏酶活性。红茶利用水分促进酶活性 黑茶在渥堆时要求保水,以使堆温升高 一主讲:赵先明
水分在制茶过程中，既是一系列化学 反应的介质，又是一些反应的基质。 （举例说明）。绿茶杀青利用高温蒸汽 破坏酶活性。红茶利用水分促进酶活性。 黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 制茶的各个工序中,随水分含量的变化,物理 性状也相应发生变化。因此,在制茶中,按各 类茶品质要求,了解水分和内质变化的关系, 根据在制品失水的多少及其所呈现出的不同形 质特征,就可以将水分减少的速度与程度,作 为控制工艺适度的指标。(举例说明): ·眉茶杀青叶含水量控制在55-60%,,湿坯叶 (二青叶)含水量3040%左右毛坯叶(三青叶) 含水量12%-15%左毛茶含水量6%以下 一主讲:赵先明
• 制茶的各个工序中，随水分含量的变化，物理 性状也相应发生变化。因此，在制茶中，按各 类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系， 根据在制品失水的多少及其所呈现出的不同形 质特征，就可以将水分减少的速度与程度，作 为控制工艺适度的指标。（举例说明）： • 眉茶杀青叶含水量控制在55-60%，，湿坯叶 (二青叶)含水量30—40%左右,毛坯叶(三青叶) 含水量12%--15%左毛茶含水量6%以下
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之 般水的汽化热为293.3--3261千焦尔/千克, 若绿茶杀青减重40%全是水分,则1千克鲜叶需 消耗热能1174-130.4千焦尔 水分还是茶叶储藏的指标之一,毛茶含水量应 在6%左右,成品茶在46%,如成品茶含水量 超过12%,空气湿度大于70%,则茶叶极易霉 变。 一主讲:赵先明
• 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之 一。 • 一般水的汽化热为293.3---326.1千焦尔/千克， 若绿茶杀青减重40%全是水分，则1千克鲜叶需 消耗热能117.4-130.4千焦尔。 • 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应 在6%左右，成品茶在4—6%，如成品茶含水量 超过12%，空气湿度大于70%，则茶叶极易霉 变