茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶中的化学成分有500多种,可分为水 分、无机成分和有机成分。有机成分主 要是:多酚类、蛋白质、氨基酸、生物 碱、糖类、色素、维生素等。 一主讲:赵先明
• 鲜叶中的化学成分有500多种，可分为水 分、无机成分和有机成分。有机成分主 要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物 碱、糖类、色素、维生素等
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜水分 75% 叶「干物质有机物9含N物蛋白质(7%) 96% 氨基酸1-3% 生物碱3-5% 无N物有机酸3% 「多酚类0-35% 糖类20-30% 芳香0.003-0.02% 其它 色素1% 维生素0.24-1% 无机物4 水溶性灰分50-60% 7% 水不溶性灰分40-50 一主讲:赵先明
鲜 叶 水分 75% 干物质 （25%） 有机物93- 96% 含N物 蛋白质（17%） 氨基酸1-3% 生物碱3-5% 酶 无N物 有机酸3% 多酚类20-35% 糖类20-30% 芳香0.003-0.02% 其它 色素1% 维生素0.24-1% 无机物4- 7% 水溶性灰分50-60% 水不溶性灰分40-50%
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一,含量75%左 右。水分含量的大小,因采摘的芽叶部位、时 间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、茶树长 势等不同而异。 表茶树新梢各部位含水量(占总量%) 部位芽第一叶二叶三叶四叶茎梗 含水量(%)77.676776.37673.884.6 一主讲:赵先明
• 一、水分 • 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量75%左 右。水分含量的大小，因采摘的芽叶部位、时 间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、茶树长 势等不同而异。 • 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） • 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 • 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84.6
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 可见:芽的含水量大于第一叶,二叶,三叶 四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽 这与制茶技术关系很大(举例说明)。(1) 闷杀。(2)摊晾回潮。 同一天,早上含水量最高。 气候:雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶 品种:大叶种大于中小叶种 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是 粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自 由水(游离水)和東缚水 一主讲:赵先明
• 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶， 四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽， 这与制茶技术关系很大（举例说明）。（1） 闷杀。（2）摊晾回潮。 • 同一天，早上含水量最高。 • 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. • 品种：大叶种大于中小叶种。 • 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是 指粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自 由水（游离水）和束缚水
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中 呈游离状态,能自由流动,易通过气孔 向外扩散,在制茶过程中,在大量蒸发 的同时,可引起一系列理化变化 束缚水又叫结合水,主要存在于细胞的 原生质中,它不能自由流动,只有在原 生质发生变化后才能变为自由水。 一主讲:赵先明
• 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中， 呈游离状态，能自由流动，易通过气孔 向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发 的同时，可引起一系列理化变化。 • 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的 原生质中，它不能自由流动，只有在原 生质发生变化后才能变为自由水