◼ 红烧 ❑ 加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量 的重要程序 ❑ 红烧煮制的种类 ◼ 根据汤与肉的比例分 ❑ 宽汤 ❑ 紧汤 ◼ 根据加热的火候分 ❑ 旺火 ❑ 文火 ❑ 微火
◼ 红烧 ❑ 加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量 的重要程序 ❑ 红烧煮制的种类 ◼ 根据汤与肉的比例分 ❑ 宽汤 ❑ 紧汤 ◼ 根据加热的火候分 ❑ 旺火 ❑ 文火 ❑ 微火
◼ 宽汤 ❑ 将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块 大，肉厚的产品 ◼ 紧汤 ❑ 添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。 适于色深、味浓的产品
◼ 宽汤 ❑ 将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块 大，肉厚的产品 ◼ 紧汤 ❑ 添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。 适于色深、味浓的产品
◼ 旺火 ❑ 火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧 烈沸腾 ◼ 文火 ❑ 火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可 使产品酥润可口，风味浓郁 ◼ 微火 ❑ 火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小 泡，长时煮制是使用 ❑ 产品香烂，酥软
◼ 旺火 ❑ 火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧 烈沸腾 ◼ 文火 ❑ 火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可 使产品酥润可口，风味浓郁 ◼ 微火 ❑ 火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小 泡，长时煮制是使用 ❑ 产品香烂，酥软
2、肉在煮制过程中发生的变化 ❑ （1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ❑ （2）肌肉蛋白质的热变性 ❑ （3）脂肪的变化 ❑ （4）结缔组织的变化 ❑ （5）风味的变化 ❑ （6）浸出物的变化 ❑ （7）颜色的变化
2、肉在煮制过程中发生的变化 ❑ （1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ❑ （2）肌肉蛋白质的热变性 ❑ （3）脂肪的变化 ❑ （4）结缔组织的变化 ❑ （5）风味的变化 ❑ （6）浸出物的变化 ❑ （7）颜色的变化
（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ❑ 失去水分而重量减轻 ❑ 在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失 ❑ 长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ❑ 失去水分而重量减轻 ❑ 在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失 ❑ 长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软