（2）肌肉蛋白质的热变性 ❑ 煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化 ❑ 40℃~50℃保水性急剧下降 ❑ 60℃~70℃热变性基本结束 ❑ 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低
（2）肌肉蛋白质的热变性 ❑ 煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化 ❑ 40℃~50℃保水性急剧下降 ❑ 60℃~70℃热变性基本结束 ❑ 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低
（3）脂肪的变化 ❑ 包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，给肉汤增加香气 ❑ 如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且 易氧化，产生不良气味
（3）脂肪的变化 ❑ 包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，给肉汤增加香气 ❑ 如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且 易氧化，产生不良气味