三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 ◼ 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观 2、调味的种类 ◼ 基本调味： ❑ 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 ◼ 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观 2、调味的种类 ◼ 基本调味： ❑ 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
◼ 定性调味： ❑ 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 ◼ 辅助调味 ❑ 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同 ◼ 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 ◼ 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
◼ 定性调味： ❑ 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 ◼ 辅助调味 ❑ 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同 ◼ 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 ◼ 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
4、南北方调味的区别： ◼ 北方：料多，味重 ◼ 南方：味甜、风味及种类多 ◼ 酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为： ❑ 五香或红烧制品 ❑ 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 ❑ 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 ❑ 卤制品
4、南北方调味的区别： ◼ 北方：料多，味重 ◼ 南方：味甜、风味及种类多 ◼ 酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为： ❑ 五香或红烧制品 ❑ 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 ❑ 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 ❑ 卤制品
（二）煮制 1、煮制的方法 清煮 红烧
（二）煮制 1、煮制的方法 清煮 红烧
◼ 清煮 ❑ 肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 ❑ 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
◼ 清煮 ❑ 肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 ❑ 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正