二、 油脂的水解反应与其他酯的水解反应相同，高级脂肪酸甘油三酯也可以用酸或碱催化，在加热条件下发生水解反应，得到甘油与高级脂肪酸的钠盐，该反应即通常所说的皂化反应（saponificationreac-tion），得到的高级脂肪酸钠盐，即我们通常所用肥皂（soaps）的主要成分（见14.4节四）。0CR-OHOH+3NaOH-OHCR'+3RCOON+或OH--OHOCR"0
二、油脂的水解反应 与其他酯的水解反应相同，高级脂肪酸甘油三 酯也可以用酸或碱催化，在加热条件下发生水解反 应，得到甘油与髙级脂肪酸的钠盐，该反应即通常 所说的皂化反应（saponification reac-tion) ，得到的 高级脂肪酸钠盐，即我们通常所用肥皂（soaps) 的 主要成分 (见 14.4 节四 ）
工业上制备肥卓的过程一般是将脂肪和油脂在氢氧化钠水溶液中煮沸，直至水解反应完全，然后向反应体系中加入氯化钠使长链脂肪酸的钠盐沉淀出来，长链脂肪酸钠盐分离出去之后，剩余部分通过蒸馏过程可分离得到甘油。粗品肥皂可通过分散至水中，然后重新沉淀的方法加以提纯。根据应用的需要，还可加入起泡剂、沙子、碳酸钠，或者其他助剂等
工业上制备肥皂的过程一般是将脂肪和油脂在 氢氧化钠水溶液中煮沸，直至水解反应完全，然后 向反应体系中加入氯化钠使长链脂肪酸的钠盐沉淀 出来，长链脂肪酸钠盐分离出去之后，剩余部分通 过蒸馏过程可分离得到甘油。粗品肥皂可通过分散 至水中，然后重新沉淀的方法加以提纯。根据应用 的需要，还可加入起泡剂、沙子、碳酸钠，或者其 他助剂等
长链高级脂肪酸钠去污的原理如下：高级脂肪酸结构分为两部分，一部分是亲水性的羧酸钠盐，另一部分是疏水性的长链脂肪烃基。肥皂分子溶于水中时，疏水性的长链脂肪烃基通过色散力聚合成球状结构，亲水性的羧酸钠盐则成空间辐射状散布在球体的表面，该结构使得肥皂可以分散于水中，在机械力揉搓作用下，球状结构可被局部打开，当油污与疏水性的长链脂肪烃基接触时，根据相似相溶原理，油污就被溶解吸收到球体内部，而亲水性的羧酸钠盐则依然留在球体表面，在清水冲洗的时候，吸收有油污的球体随清水一起被洗掉，从而达到去污的目的
长链高级脂肪酸钠去污的原理如下：高级脂 肪酸结构分为两部分，一部分是亲水性的羧酸钠 盐，另一部分是疏水性的长链脂肪烃基。肥皂分 子溶于水中时，疏水性的长链脂肪烃基通过色散 力聚合成球状结构，亲水性的羧酸钠盐则成空间 辐射状散布在球体的表面，该结构使得肥皂可以 分散于水中，在机械力揉搓作用下，球状结构可 被局部打开，当油污与疏水性的长链脂肪烃基接 触时，根据相似相溶原理，油污就被溶解吸收到 球体内部，而亲水性的羧酸钠盐则依然留在球体 表面，在清水冲洗的时候，吸收有油污的球体随 清水一起被洗掉，从而达到去污的目的
三、 油脂的氢化无论是运输还是使用过程中，固体油脂都要比液体油脂更为方便。但是天然的动植物油脂大多为液体状态，在长链脂肪烃基结构中含有或多或少的不饱和键，在工业上可以通过“油脂硬化的过程，通过在Pd、Ni、Pt等催化剂存在下催化加氢，使长链脂肪烃基中的不饱和键催化氢化从而变成饱和烃基，提高油脂的熔点，使液体油脂固化。与其他简单分子的催化氢化过程相比，油脂的氢化过程更加复杂，尤其是在多个双键或顺反构型同时存在的情况下，有时候在催化氢化的过程中会伴随发生一些双键的位移，顺反异构化等过程
三、油脂的氢化 无论是运输还是使用过程中，固体油脂都要 比液体油脂更为方便。但是天然的动植物油脂大 多为液体状态，在长链脂肪烃基结构中含有或多 或少的不饱和键，在工业上可以通过“油脂硬化” 的过程，通过在Pd、Ni、Pt等催化剂存在下催化 加氢，使长链脂肪烃基中的不饱和键催化氢化， 从而变成饱和烃基，提高油脂的熔点，使液体油 脂固化。与其他简单分子的催化氢化过程相比， 油脂的氢化过程更加复杂，尤其是在多个双键或 顺反构型同时存在的情况下，有时候在催化氢化 的过程中会伴随发生一些双键的位移，顺反异构 化等过程
一般来讲，不饱和程度更大的长链烃基首先被氢化：对不饱和程度相同的长链烃基，分子量小的烃基首先被氢化。在食品工业中，有时候会将液体植物油通过部分催化氢化，使之达到半固体状态从而使其稳定性增加，保存时间加长，因为如果油脂中含有过多的不饱和键，很容易在空气中自发氧化而败坏。在食品工业中，也要避免彻底的催化氢化，因为彻底的催化氢化会使油脂坚硬而且发脆，失去食用油脂的特性。催化过程中的顺反异构化也是一个令人困扰的问题，大多数的天然不饱和油脂倾向于顺式双键排列，但是在催化氢化过程中，有可能有一部分双键异构化成反式结构，这种反式结构使得食用者患心脑血管疾病的几率大大增加
一般来讲，不饱和程度更大的长链烃基首先 被氢化；对不饱和程度相同的长链烃基，分子量小 的烃基首先被氢化。在食品工业中，有时候会将液 体植物油通过部分催化氢化，使之达到半固体状态， 从而使其稳定性增加，保存时间加长，因为如果油 脂中含有过多的不饱和键，很容易在空气中自发氧 化而败坏。在食品工业中，也要避免彻底的催化氢 化，因为彻底的催化氢化会使油脂坚硬而且发脆， 失去食用油脂的特性。催化过程中的顺反异构化也 是一个令人困扰的问题，大多数的天然不饱和油脂 倾向于顺式双键排列，但是在催化氢化过程中，有 可能有一部分双键异构化成反式结构，这种反式结 构使得食用者患心脑血管疾病的几率大大增加