四、油脂的氧化与酸败反应油脂在空气中长期放置，或者在加热条件下，很容易发生氧化反应。例如油脂在空气中放置过久，产生的哈喇味;以及在食品煎炸过程中，由于油脂氧化，释放出许多味道好闻的挥发物等等。按照油脂氧化反应机理的不同，可分为以下三种类型：
四、油脂的氧化与酸败反应 油脂在空气中长期放置，或者在加热条件 下，很容易发生氧化反应。例如油脂在空气中放 置过久，产生的哈喇味;以及在食品煎炸过程中， 由于油脂氧化，释放出许多味道好闻的挥发物等 等。按照油脂氧化反应机理的不同，可分为以下 三种类型：
1.水解型酸败含有较多低级脂肪酸的脂肪酸甘油三酯，在水解酶的催化作用下，水解产生低级脂肪酸和甘油，许多的低级脂肪酸都具有难闻的汗臭气味和苦涩滋味。2.酮型酸败油脂水解产生的脂肪酸，在一系列酶促进下氧化，得到降解产物酮酸和甲基酮，这些降解产物往往具有怪味。该氧化作用引起的降解过程主要发生在饱和酸的α和β碳之间，称为β-氧化酸败或酮型酸败
1.水解型酸败 含有较多低级脂肪酸的脂肪酸甘油三酯，在水解 酶的催化作用下，水解产生低级脂肪酸和甘油，许 多的低级脂肪酸都具有难闻的汗臭气味和苦涩滋味。 2.酮型酸败 油脂水解产生的脂肪酸，在一系列酶促进下氧 化，得到降解产物酮酸和甲基酮，这些降解产物往 往具有怪味。该氧化作用引起的降解过程主要发生 在饱和酸的α和β碳之间，称为β -氧化酸败或酮型酸 败
3.氧化性酸败油脂在空气中长时间暴露，在光照或者金属催化条件下，容易发生自动氧化，氧化产物随之分解成脂肪酸、醛、酮等，具有令人不愉快的气味。根据以上酸败过程，油脂的长期保存应注意避光、低温、除去水分及其他微生物杂质等，防止因酶促降解或者自发氧化等过程使油脂被破坏另外，通过添加五倍子酸酯、丁基羟基甲基苯等抗氧化剂等（添加比例为油脂含量的0.01%0.02%），也可起到很好的抗氧化作用
3.氧化性酸败 油脂在空气中长时间暴露，在光照或者金属 催化条件下，容易发生自动氧化，氧化产物随之 分解成脂肪酸、醛、酮等，具有令人不愉快的气 味。 根据以上酸败过程，油脂的长期保存应注意 避光、低温、除去水分及其他微生物杂质等，防 止因酶促降解或者自发氧化等过程使油脂被破坏。 另外，通过添加五倍子酸酯、丁基羟基甲基苯等 抗氧化剂等（添加比例为油脂含量的0. 01%〜0. 02% ）,也可起到很好的抗氧化作用
五、高级脂肪酸甘油三酯的生理功能高级脂肪酸甘油三酯最重要的生理功能是储存能量。例如当高级脂肪酸甘油三酯通过代谢过程，转变为二氧化碳和水时，可释放出能量供给人体生理过程的需要。每摩尔高级脂肪酸甘油三酯彻底代谢释放出的能量要比相应的糖类和蛋白质高出两倍还多，这主要是由于高级脂肪酸甘油三酯中含有很大比例的碳一氢键，彻底代谢会释放出更多的能量
五、高级脂肪酸甘油三酯的生理功能 高级脂肪酸甘油三酯最重要的生理功能是储存 能量。例如当高级脂肪酸甘油三酯通过代谢过程， 转变为二氧化碳和水时，可释放出能量供给人体生 理过程的需要。每摩尔高级脂肪酸甘油三酯彻底代 谢释放出的能量要比相应的糖类和蛋白质高出两倍 还多，这主要是由于高级脂肪酸甘油三酯中含有很 大比例的碳一氢键，彻底代谢会释放出更多的能量。 •
在动物体中，有一种特殊的脂肪细胞(adipocytes），其主要功能是合成及储存脂肪，这类脂肪细胞在腹腔或皮下组织中含量丰富。成年男性一般含有约占体重21%的脂肪，而成年女性约含体重26%的脂肪，这些脂肪彻底代谢，可使人体在2一3个月饥饿的条件下，仍然能有足够的能量维持生理过程。而我们一般认为主要存储能量的人体体内的糖原，只能提供人体1天正常生理活动所需的能量
在动物体中，有一种特殊的脂肪细胞 (adipocytes),其主要功能是合成及储存脂肪，这 类脂肪细胞在腹腔或皮下组织中含量丰富。成年 男性一般含有约占体重21%的脂肪，而成年女性约 含体重26%的脂肪，这些脂肪彻底代谢，可使人体 在2〜3个月饥饿的条件下，仍然能有足够的能量 维持生理过程。而我们一般认为主要存储能量的 人体体内的糖原，只能提供人体1天正常生理活动 所需的能量