第二十二章油脂、菇、畲族化合物油脂（lipids)是生物体维持正常生命活动不可缺少的物质。它能提供给生物体生命活动所需的热量，同时还富含对人体必需、但人体自身不能合成、必须通过食物摄取的一些脂肪酸，例如亚油酸、花生四烯酸等。油脂的工业用途也十分广泛，在洗涤用品、合成树脂与橡胶、涂料与油漆、表面活性剂等工业领域都有着重要的用途。油脂主要由生物体细胞或组织通过非极性有机溶剂进行提取而得到
第二十二章油脂、萜、甾族化合物 油脂（lipids)是生物体维持正常生命活动不可 缺少的物质。它能提供给生物体生命活动所需的热 量，同时还富含对人体必需、但人体自身不能合成、 必须通过食物摄取的一些脂肪酸，例如亚油酸、花 生四烯酸等。油脂的工业用途也十分广泛，在洗涤 用品、合成树脂与橡胶、涂料与油漆、表面活性剂 等工业领域都有着重要的用途。油脂主要由生物体 细胞或组织通过非极性有机溶剂进行提取而得到
油脂是多种有机化合物组成的混合物，其主要成分为高级脂肪酸酯，在酸性或碱性催化条件下，很容易水解成链脂肪酸和甘油分子。除油脂外，还有一些重要的天然产物，如类化合物（terpenes)、体化合物（steroids)、前列腺素（prostaglandins)等，这些化合物在动植物生命过程中发挥着重要的生理功能。在本章中将对这几类化合物分别进行叙述
油脂是多种有机化合物组成的混合物，其主 要成分为高级脂肪酸酯，在酸性或碱性催化条件 下，很容易水解成链脂肪酸和甘油分子。除油脂 外，还有一些重要的天然产物，如萜类化合物 （terpenes)、甾体化合物（steroids)、前列腺素 （prostaglandins)等，这些化合物在动植物生命 过程中发挥着重要的生理功能。在本章中将对这 几类化合物分别进行叙述
油脂22. 1一、高级脂肪酸与高级脂肪酸甘油三酯油脂的主要成分之一一一高级脂肪酸的甘油三酯（triacylglycerols，约占油脂总量的95%)，其结构如下所示：0OCR01OCROCR"0
22. 1 油脂 一、高级脂肪酸与高级脂肪酸甘油三酯 油脂的主要成分之一 ——高级脂肪酸的甘油三 酯（triacylglycerols，约占油脂总量的95%)，其 结构如下所示：
此外还含有少量类脂化合物（如磷脂、蜡留醇等，约占油脂总量的5%）。通常将常温下呈液态的植物油，如大豆油、花生油等称为油:而在常温下呈固态或者半固态的动物油脂，如牛脂、羊脂等称为脂。此二者并没有很明显的界限，例如从天然植物可可液块中提取出的油脂称为可可脂，而不是可可油。需要注意的是，矿物油（如煤油、汽油等，主要成分为烃类）和芳香油（如薄荷油、樟脑油等，主要成分为醇、酮等含氧衍生物）虽然称为“油”但其具有与油脂完全不同的化学结构，物理和化学性质也完全不同
此外还含有少量类脂化合物（如磷脂、蜡、 甾醇等，约占油脂总量的5% )。通常将常温下呈 液态的植物油，如大豆油、花生油等称为油;而在 常温下呈固态或者半固态的动物油脂，如牛脂、 羊脂等称为脂。此二者并没有很明显的界限，例 如从天然植物可可液块中提取出的油脂称为可可 脂，而不是可可油。需要注意的是，矿物油（如 煤油、汽油等，主要成分为烃类）和芳香油（如 薄荷油、樟脑油等，主要成分为醇、酮等含氧衍 生物）虽然称为“油”但其具有与油脂完全不 同 的化学结构，物理和化学性质也完全不同
组成甘油三酯的脂肪酸绝大多数是含有偶数碳原子的直链羧酸，目前已分离得到的有C4一C24的饱和脂肪酸，以及C10一C24的不饱和脂肪酸。在同一个甘油三酯分子中，三个脂肪酸的碳原子数和不饱和程度都不一定相同。通常情况下，动物脂的饱和程度要高于植物油，物理性质上表现为前者的熔点较高，而后者的熔点较低
组成甘油三酯的脂肪酸绝大多数是含有偶数 碳原子的直链羧酸，目前已分离得到的有C4〜C24 的饱和脂肪酸，以及C10〜C24的不饱和脂肪酸。在 同一个甘油三酯分子中，三个脂肪酸的碳原子数 和不饱和程度都不一定相同。通常情况下，动物 脂的饱和程度要高于植物油，物理性质上表现为: 前者的熔点较高，而后者的熔点较低