组成甘油三酯的脂肪酸分子均为开链结构：长链脂肪烃基优先延展成为长链结构，使分子与分子之间接触面积增大，饱和长链脂肪酸跟烷烃分子结构类似，在晶体状态下可排列成稳定的锯齿形结构，排列规整，分子间接触面积较大，分子间作用力强，熔点较高：不饱和长链脂肪酸中双键存在顺式或者反式结构，该几何异构的存在使得链状结构不容易排列成规整的锯齿状结构，分子之间接触面积减小，分子间作用力减小，熔点较低
组成甘油三酯的脂肪酸分子均为开链结构， 长链脂肪烃基优先延展成为长链结构，使分子与 分子之间接触面积增大，饱和长链脂肪酸跟烷烃 分子结构类似，在晶体状态下可排列成稳定的锯 齿形结构，排列规整，分子间接触面积较大，分 子间作用力强，熔点较高;不饱和长链脂肪酸中双 键存在顺式或者反式结构，该几何异构的存在使 得链状结构不容易排列成规整的锯齿状结构，分 子之间接触面积减小，分子间作用力减小，熔点 较低
表22-1常见脂肪羧酸的熔点名称碳原子数化合物结构熔点/℃C饱和羧酸12CH,(CH,)..COOH44月桂酸1458豆蔻酸CH(CH,)12COOH16CH,(CH,)14COOH63棕榈酸1870硬脂酸CH,(CH)16COOH20CH,(CH,)8COOH75花生酸不饱和酸16CH（CH），CH-CH(CH,COOH顺）32棕榈油酸184油酸CH（CH）,CH-CH(CHCOOH(顺）518麻油酸CH,CH）,CH(OH)CH,CH-CH(CH),COOH(顺18CH（CH）.CH-CHCH,CH-CHCH),COOH(顺）-5亚油酸20-50花生四烯酸CH（CH）4（CHCHCH）CH,CHCOOH（全顺）
组成甘油三酯的饱和脂肪酸中，存在最广的是软脂酸（十六烷酸）和硬脂酸（十八烷酸），在绝大部分油脂中均存在;另外月桂酸(二十烷酸）、豆蔻酸（十四烷酸）和花生酸（二十烷酸)也具有一定的含量；低于12个碳原子的饱和脂肪酸种类较少，高于20个碳原子的脂肪酸虽然分布范围较广，但含量较少。组成油脂的不饱和脂肪酸，以含有16和18个碳原子的烯酸最常见，例如油酸（十八碳-9-烯酸）是液体植物油的主要成分，几乎存在于一切天然油脂中：亚油酸(十八碳-9，12-二烯酸）、亚麻酸（十八-9，12，15-三烯酸）在天然植物油脂中也普遍存在；另外棕榈油（十六碳-9-烯酸)在很多的油脂中也微量存在。表22-2是常见天然油脂中脂肪酸含量简表
组成甘油三酯的饱和脂肪酸中，存在最广的是 软脂酸（十六烷酸）和硬脂酸（十八烷酸），在绝 大部分油脂中均存在;另外月桂酸(二十烷酸）、豆 蔻酸（十四烷酸）和花生酸（二十烷酸)也具有一定 的含量;低于12个碳原子的饱和脂肪酸种类较少，高 于20个碳原子的脂肪酸虽然分布范围较广，但含量 较少。组成油脂的不饱和脂肪酸，以含有16和18个 碳原子的烯酸最常见，例如油酸（十八碳-9-烯酸) 是液体植物油的主要成分，几乎存在于一切天然油 脂中；亚油酸(十八碳-9，12-二烯酸）、亚麻酸 （十八-9，12，15-三烯酸）在天然植物油脂中也 普遍存在;另外棕榈油（十六碳-9-烯酸)在很多的油 脂中也微量存在。表22-2是常见天然油脂中脂肪酸 含量简表
表22-2常见天然油脂中脂肪酸含量简表饱和羧酸（%）不饱和羧酸（%）Cn2Ci4C16CCisCIsCB来源月桂酸棕榈酸油酸豆蔻酸硬脂酸亚油酸薰麻油酸动物脂肪12515506猪油--2125255奶油1010一312581046人体油-鲸油81233510-植物油501821186椰子油-6435456玉米油--571180橄榄油--52060花生油----32020亚麻籽油---18485蘭麻籽油一一-
与其他羧酸相同，长链脂肪酸主要以双分子氢键缔合的形式存在。晶体结构测试结果表明，长链脂肪酸主要以缔合双分子层形式存在。双分子层中间为羧基与羧基之间的双分子缔合结构，具有较强的氢键结合作用：长链烃基以锯齿状形式向外延展双分子层两端为烃基的端甲基。一个双分子层的端甲基与另一个双分子层的端甲基之间只有较弱的色散力相互作用，因此双分子层与双分子层之间的结合力较弱，在外力作用下很容易相对滑动，这是脂肪酸呈油腻感的主要原因
与其他羧酸相同，长链脂肪酸主要以双分子氢 键缔合的形式存在。晶体结构测试结果表明，长链 脂肪酸主要以缔合双分子层形式存在。双分子层中 间为羧基与羧基之间的双分子缔合结构，具有较强 的氢键结合作用;长链烃基以锯齿状形式向外延展， 双分子层两端为烃基的端甲基。一个双分子层的端 甲基与另一个双分子层的端甲基之间只有较弱的色 散力相互作用，因此双分子层与双分子层之间的结 合力较弱，在外力作用下很容易相对滑动，这是脂 肪酸呈油腻感的主要原因