（一） 西 菜 之 首 — — 法 式 大 餐 法 国 人 一 向 以 善 于 吃 并 精 于 吃 而 闻 名 ， 法 式 大 餐 至 今 仍 名 列世界西菜之首。 法 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 选 料 广 泛 （ 如 蜗 牛 、 鹅 肝 都 是 法 式 菜 肴 中 的 美 味 ）， 加 工 精 细 ， 烹 调 考 究 ， 滋 味 有 浓 有 淡 ， 花 色 品 种 多 ； 法 式 菜 还 比 较 讲 究 吃 半 熟 或 生 食 ， 如 牛 排 、 羊 腿 以 半 熟 鲜 嫩 为 特 点 ， 海 味 的 蚝 也 可 生 吃 ， 烧 野 鸭 一 般 一 六 成 熟 即 可 食 用 等 ； 法 式 菜 肴 重 视 调 味 ， 调 味 品 种 类 多 样 。 用 酒 来 调 味 ， 什 么 样的菜选 用 什 么 酒 都 有 严 格 的 规 定 ，如 清 汤 用 葡 萄 酒 ，海 味 品 用 白 兰 地 酒 ，甜 品 用 各 式 甜 酒 或 白 兰 地 等 ；法 国 菜 和 奶 酪 ，品 种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 马 赛 鱼 羹 、 鹅 肝 排 、 巴 黎 龙 虾 、 红 酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 （二） 简 洁 与 礼 仪 并 重 — — 英 式 西 餐 英 国 的 饮 食 烹 饪 ， 有 家 庭 美 肴 之 称 。 英 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 油 少 、 清 淡 ， 调 味 时 较 少 用 酒 ， 调 味 品 大 都 放 在 餐 台 上 由 客 人 自 己 选 用 。 烹 调 讲 究 鲜 嫩 ， 口 味 清 淡 ， 选 料 注 重 海 鲜 及 各 式 蔬 菜 ， 菜 量 要 求 少 而 精 。 英 式 菜 肴 的 烹 调 方 法 多 以 蒸 、 煮 、 烧 、 熏见长。 英 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 鸡 丁 沙 拉 、 烤 大 虾 苏 夫 力 、 薯 烩 羊 肉 、 烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 （三） 西 菜 始 祖 — — 意 式 大 餐 在 罗 马 帝 国 时 代 ，意 大 利 曾 是 欧 洲 的 政 治 、经 济 、文 化 中 心 ， 虽 然 后 来 意 大 利 落 后 了 ， 但 就 西 餐 烹 饪 来 讲 ，意 大 利 却 是 始 祖 ， 可以与法国、英国媲美。 意 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 原 汁 原 味 ， 以 味 浓 著 称 。 烹 调 注 重 炸 、 熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意 大 利 人 喜 爱 面 食 ，做 法 吃 法 甚 多 。其 制 作 面 条 有 独 到 之 处 ， 各 种 形 状 、 颜 色 、 味 道 的 面 条 至 少 有 几 十 种 ， 如 字 母 形 、 贝 壳
（一） 西 菜 之 首 — — 法 式 大 餐 法 国 人 一 向 以 善 于 吃 并 精 于 吃 而 闻 名 ， 法 式 大 餐 至 今 仍 名 列世界西菜之首。 法 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 选 料 广 泛 （ 如 蜗 牛 、 鹅 肝 都 是 法 式 菜 肴 中 的 美 味 ）， 加 工 精 细 ， 烹 调 考 究 ， 滋 味 有 浓 有 淡 ， 花 色 品 种 多 ； 法 式 菜 还 比 较 讲 究 吃 半 熟 或 生 食 ， 如 牛 排 、 羊 腿 以 半 熟 鲜 嫩 为 特 点 ， 海 味 的 蚝 也 可 生 吃 ， 烧 野 鸭 一 般 一 六 成 熟 即 可 食 用 等 ； 法 式 菜 肴 重 视 调 味 ， 调 味 品 种 类 多 样 。 用 酒 来 调 味 ， 什 么 样的菜选 用 什 么 酒 都 有 严 格 的 规 定 ，如 清 汤 用 葡 萄 酒 ，海 味 品 用 白 兰 地 酒 ，甜 品 用 各 式 甜 酒 或 白 兰 地 等 ；法 国 菜 和 奶 酪 ，品 种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 马 赛 鱼 羹 、 鹅 肝 排 、 巴 黎 龙 虾 、 红 酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 （二） 简 洁 与 礼 仪 并 重 — — 英 式 西 餐 英 国 的 饮 食 烹 饪 ， 有 家 庭 美 肴 之 称 。 英 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 油 少 、 清 淡 ， 调 味 时 较 少 用 酒 ， 调 味 品 大 都 放 在 餐 台 上 由 客 人 自 己 选 用 。 烹 调 讲 究 鲜 嫩 ， 口 味 清 淡 ， 选 料 注 重 海 鲜 及 各 式 蔬 菜 ， 菜 量 要 求 少 而 精 。 英 式 菜 肴 的 烹 调 方 法 多 以 蒸 、 煮 、 烧 、 熏见长。 英 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 鸡 丁 沙 拉 、 烤 大 虾 苏 夫 力 、 薯 烩 羊 肉 、 烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 （三） 西 菜 始 祖 — — 意 式 大 餐 在 罗 马 帝 国 时 代 ，意 大 利 曾 是 欧 洲 的 政 治 、经 济 、文 化 中 心 ， 虽 然 后 来 意 大 利 落 后 了 ， 但 就 西 餐 烹 饪 来 讲 ，意 大 利 却 是 始 祖 ， 可以与法国、英国媲美。 意 式 菜 肴 的 特 点 是 ： 原 汁 原 味 ， 以 味 浓 著 称 。 烹 调 注 重 炸 、 熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意 大 利 人 喜 爱 面 食 ，做 法 吃 法 甚 多 。其 制 作 面 条 有 独 到 之 处 ， 各 种 形 状 、 颜 色 、 味 道 的 面 条 至 少 有 几 十 种 ， 如 字 母 形 、 贝 壳
形 、 实 心 面 条 、 通 心 面 条 等 。 意 大 利 人 还 喜 食 意 式 馄 饨 、 意 式 饺子等。 意 式 菜 肴 的 名 菜 有 ：通 心 粉 素 菜 汤 、局 馄 饨 、奶 酪 局 通 心 粉 、 肉末通心粉、 比 萨饼等。 （四） 营 养 快 捷 － － 美 式 菜 肴 美 国 菜 是 在 英 国 菜 的 基 础 上 发 展 起 来 的 ，继 承 了 英 式 菜 简 单 、 清 淡 的 特 点 ， 口 味 咸 中 带 甜 。 美 国 人 一 般 对 辣 味 不 感 兴 趣 ， 喜 欢 铁 扒 类 的 菜 肴 ，常 用 水 果 作 为 配 料 与 菜 肴 一 起 烹 制 ，如 菠 萝 局 火 腿 、 菜 果 烤 鸭 。 喜 欢 吃 各 种 新 鲜 蔬 菜 和 各 式 水 果 。 美 国 人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 烤 火 鸡 、 橘 子 烧 野 鸭 、 美 式 牛 扒 、 苹 果沙拉、糖 酱煎饼等。 （五） 西 菜 经 典 － － 俄 式 大 餐 沙 皇 俄 国 时 代 的 上 层 人 士 非 常 崇 拜 法 国 ， 贵 州 不 仅 以 讲 法 语 为 荣 ， 而 且 饮 食 和 烹 饪 技 术 也 主 要 学 习 法 国 。 但 经 过 多 年 的 演 变 ， 特 别 是 俄 国 地 带 ， 食 物 讲 究 热 量 高 的 品 种 ， 逐 渐 形 成 了 自 己 的 烹 调 特 色 。 俄 国 人 喜 食 热 食 ， 爱 吃 鱼 肉 、 肉 末 、 鸡 蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄 式 菜 肴 口 味 较 重 ，喜 欢 用 油 ， 制 作 方 法 较 为 简 单 。口 味 以 酸 、 甜 、 辣 、 咸 为 主 ， 酸 黄 瓜 、 酸 白 菜 往 往 是 饭 店 或 家 庭 餐 桌 上 的 必 备 食 品 。 烹 调 方 法 以 烤 、 熏 腌 为 特 色 。 俄 式 菜 肴 在 西 餐 中 影 响 较 大 ， 一 些 地 处 寒 带 的 北 欧 国 家 和 中 欧 南 斯 拉 夫 民 族 人 们 日 常 生 活 习 惯 与 俄 罗 斯 人 相 似 ， 大 多 喜 欢 腌 制 的 各 种 鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 俄 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 什 锦 冷 盘 、 鱼 子 酱 、 酸 黄 瓜 汤 、 冷 苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 （六） 啤酒、自助－－德式菜肴 德 国 人 对 饮 食 并 不 讲 究 ， 喜 吃 水 果 、 奶 酪 、 香 肠 、 酸 菜 、 土 豆 等 ， 不 求 浮 华 只 求 实 惠 营 养 ， 首 先 发 明 自 助 快 餐 。 德 国 人
形 、 实 心 面 条 、 通 心 面 条 等 。 意 大 利 人 还 喜 食 意 式 馄 饨 、 意 式 饺子等。 意 式 菜 肴 的 名 菜 有 ：通 心 粉 素 菜 汤 、局 馄 饨 、奶 酪 局 通 心 粉 、 肉末通心粉、 比 萨饼等。 （四） 营 养 快 捷 － － 美 式 菜 肴 美 国 菜 是 在 英 国 菜 的 基 础 上 发 展 起 来 的 ，继 承 了 英 式 菜 简 单 、 清 淡 的 特 点 ， 口 味 咸 中 带 甜 。 美 国 人 一 般 对 辣 味 不 感 兴 趣 ， 喜 欢 铁 扒 类 的 菜 肴 ，常 用 水 果 作 为 配 料 与 菜 肴 一 起 烹 制 ，如 菠 萝 局 火 腿 、 菜 果 烤 鸭 。 喜 欢 吃 各 种 新 鲜 蔬 菜 和 各 式 水 果 。 美 国 人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 烤 火 鸡 、 橘 子 烧 野 鸭 、 美 式 牛 扒 、 苹 果沙拉、糖 酱煎饼等。 （五） 西 菜 经 典 － － 俄 式 大 餐 沙 皇 俄 国 时 代 的 上 层 人 士 非 常 崇 拜 法 国 ， 贵 州 不 仅 以 讲 法 语 为 荣 ， 而 且 饮 食 和 烹 饪 技 术 也 主 要 学 习 法 国 。 但 经 过 多 年 的 演 变 ， 特 别 是 俄 国 地 带 ， 食 物 讲 究 热 量 高 的 品 种 ， 逐 渐 形 成 了 自 己 的 烹 调 特 色 。 俄 国 人 喜 食 热 食 ， 爱 吃 鱼 肉 、 肉 末 、 鸡 蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄 式 菜 肴 口 味 较 重 ，喜 欢 用 油 ， 制 作 方 法 较 为 简 单 。口 味 以 酸 、 甜 、 辣 、 咸 为 主 ， 酸 黄 瓜 、 酸 白 菜 往 往 是 饭 店 或 家 庭 餐 桌 上 的 必 备 食 品 。 烹 调 方 法 以 烤 、 熏 腌 为 特 色 。 俄 式 菜 肴 在 西 餐 中 影 响 较 大 ， 一 些 地 处 寒 带 的 北 欧 国 家 和 中 欧 南 斯 拉 夫 民 族 人 们 日 常 生 活 习 惯 与 俄 罗 斯 人 相 似 ， 大 多 喜 欢 腌 制 的 各 种 鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 俄 式 菜 肴 的 名 菜 有 ： 什 锦 冷 盘 、 鱼 子 酱 、 酸 黄 瓜 汤 、 冷 苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 （六） 啤酒、自助－－德式菜肴 德 国 人 对 饮 食 并 不 讲 究 ， 喜 吃 水 果 、 奶 酪 、 香 肠 、 酸 菜 、 土 豆 等 ， 不 求 浮 华 只 求 实 惠 营 养 ， 首 先 发 明 自 助 快 餐 。 德 国 人
喜 喝 啤 酒 ，每 年 的 慕 尼 黑 啤 酒 节 大 约 要 消 耗 掉 1 0 0 万 公 升 啤 酒 。 二 、 西菜的组成 西菜的正餐不论是宴会还是便餐，多由开胃菜、汤、色拉、主菜和甜点组成。 （一）开胃菜（Appetizer） 开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加 食欲的作用，以冷盘居多。 开胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水产、海鲜等原料制成，口味清淡爽口， 造型别致，色彩艳丽。开胃菜的种类很多，常见的有： 1、餐前小吃 一种量少可口，形、色、味俱佳的食品，有冷、热之分，冷餐前小吃如奶酪 块，火煺卷等，热餐前小吃如油炸虾，松饼等。 2、三明治开胃品 其成品和普通三明治一样都由三部份组成：底托、酱菜和装饰物。底托由面 包片、松饼和酥脆面皮组成；涂在底部食品上的酱类是经过调味的黄油、奶酪酱、 肉类或鱼类作的肉酱以及鸡肉、鱼肉，海鲜等制作的色拉；装饰物放在三明治的 最上层，一般由动物，植物性原料构成，如熏鱼片、黄瓜片等。三明治开胃品的 特点是造型美观，有很高的艺术性，食用时直接用手取食物入口。 3、蘸汁开胃品 由两部分组成：主体菜和汁酱。食用时应将主体菜蘸汁酱后食用。 (1)主体菜。由各种锅巴、脆饼、脆嫩的蔬菜（如海萝卜、西芹、菜花、青 椒等），油炸土豆片等组成。 (2)汁酱。由酸奶油、酸奶酪、蛋黄酱、豆泥等加调味品制成，有的汁中掺 有虾肉、咸肉或洋葱。汁酱有冷、热之分。 （二）汤（Soup） 常用的基础汤分为清汤、浓汤、特色汤等。 1、清汤 为清澈透明液体，通常以白色原汤，棕色原汤和鸡原汤为原料，汤中适量配 蔬菜和熟肉制品，清汤通常有三种。 (1)原味清汤。由原汤直接制成
喜 喝 啤 酒 ，每 年 的 慕 尼 黑 啤 酒 节 大 约 要 消 耗 掉 1 0 0 万 公 升 啤 酒 。 二 、 西菜的组成 西菜的正餐不论是宴会还是便餐，多由开胃菜、汤、色拉、主菜和甜点组成。 （一）开胃菜（Appetizer） 开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加 食欲的作用，以冷盘居多。 开胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水产、海鲜等原料制成，口味清淡爽口， 造型别致，色彩艳丽。开胃菜的种类很多，常见的有： 1、餐前小吃 一种量少可口，形、色、味俱佳的食品，有冷、热之分，冷餐前小吃如奶酪 块，火煺卷等，热餐前小吃如油炸虾，松饼等。 2、三明治开胃品 其成品和普通三明治一样都由三部份组成：底托、酱菜和装饰物。底托由面 包片、松饼和酥脆面皮组成；涂在底部食品上的酱类是经过调味的黄油、奶酪酱、 肉类或鱼类作的肉酱以及鸡肉、鱼肉，海鲜等制作的色拉；装饰物放在三明治的 最上层，一般由动物，植物性原料构成，如熏鱼片、黄瓜片等。三明治开胃品的 特点是造型美观，有很高的艺术性，食用时直接用手取食物入口。 3、蘸汁开胃品 由两部分组成：主体菜和汁酱。食用时应将主体菜蘸汁酱后食用。 (1)主体菜。由各种锅巴、脆饼、脆嫩的蔬菜（如海萝卜、西芹、菜花、青 椒等），油炸土豆片等组成。 (2)汁酱。由酸奶油、酸奶酪、蛋黄酱、豆泥等加调味品制成，有的汁中掺 有虾肉、咸肉或洋葱。汁酱有冷、热之分。 （二）汤（Soup） 常用的基础汤分为清汤、浓汤、特色汤等。 1、清汤 为清澈透明液体，通常以白色原汤，棕色原汤和鸡原汤为原料，汤中适量配 蔬菜和熟肉制品，清汤通常有三种。 (1)原味清汤。由原汤直接制成