油 和 料 的 比 例 基 本 相 等 ， 炒 散 后 ， 捞 出 控 去 部 分 油 ， 再 下 入 配 料 ， 倒 入 芡 汁 ， 爆 炸 即 成 。 油 爆 菜 的 特 点 是 ： 本 色 本 味 ， 并 有 葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。 2 、酱爆 用 炒 熟 的 甜 面 酱 、 黄 酱 、 酱 豆 腐 爆 炒 主 料 和 配 料 。 酱 爆 的 主 料 一 般 要 经 过 挂 糊 上 浆 ， 因 为 爆 的 原 料 均 是 较 小 较 薄 的 炒 、 丁 、 丝 、 烹 调 时 容 易 断 碎 。 另 外 一 种 方 法 是 不 挂 糊 上 浆 ， 主 料 是 熟 的 ， 用 热 油 煸 炒 之 后 ， 再 加 酱 爆 炒 。 爆 菜 肴 的 特 点 是 ： 多 为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。 （三） 炸 炸 是 一 种 旺 火 、 多 油 、 无 汁 的 烹 调 方 法 ， 用 旺 火 加 热 ， 以 食 油 为 传 热 介 质 的 烹 调 方 法 ， 特 点 是 火 力 旺 ， 用 油 多 。 用 这 种 方 法 加 热 的 原 料 大 部 分 要 间 隔 炸 一 次 。 用 于 炸 的 原 料 加 热 前 一 般 用 调 味 品 浸 渍 ， 加 热 后 往 往 随 带 调 味 品 。 炸 菜 的 要 求 很 高 ， 既 要 炸 透 ， 又 要 火 候 一 致 ， 颜 色 一 样 ； 炸 制 菜 肴 的 特 点 是 香 、 酥、脆、嫩。 1 、干炸 又 称 焦 炸 。把 经 过 调 料 腌 渍 ，再 拍 蘸 适 量 淀 粉 或 玉 米 粉 、 湿 淀粉的主料，放入油锅内炸成。 2 、软炸 将 主 料 挂 一 层 薄 鸡 蛋 糊 ， 以 减 少 主 料 水 分 散 失 ， 然 后 下 油 锅炸制。 3 、酥炸 将 主 料 挂 上 专 用 的 酥 糊 ， 再 进 行 炸 制 ， 或 将 主 料 先 蒸 、 卤 之 后 ， 再 挂 少 量 的 鸡 蛋 糊 （ 也 有 不 挂 糊 的 ）， 用 热 油 炸 制 。 挂 糊 的多用出骨原料，不挂糊的用不 出 骨原料。 4 、清炸 主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。 （四）煎
油 和 料 的 比 例 基 本 相 等 ， 炒 散 后 ， 捞 出 控 去 部 分 油 ， 再 下 入 配 料 ， 倒 入 芡 汁 ， 爆 炸 即 成 。 油 爆 菜 的 特 点 是 ： 本 色 本 味 ， 并 有 葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。 2 、酱爆 用 炒 熟 的 甜 面 酱 、 黄 酱 、 酱 豆 腐 爆 炒 主 料 和 配 料 。 酱 爆 的 主 料 一 般 要 经 过 挂 糊 上 浆 ， 因 为 爆 的 原 料 均 是 较 小 较 薄 的 炒 、 丁 、 丝 、 烹 调 时 容 易 断 碎 。 另 外 一 种 方 法 是 不 挂 糊 上 浆 ， 主 料 是 熟 的 ， 用 热 油 煸 炒 之 后 ， 再 加 酱 爆 炒 。 爆 菜 肴 的 特 点 是 ： 多 为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。 （三） 炸 炸 是 一 种 旺 火 、 多 油 、 无 汁 的 烹 调 方 法 ， 用 旺 火 加 热 ， 以 食 油 为 传 热 介 质 的 烹 调 方 法 ， 特 点 是 火 力 旺 ， 用 油 多 。 用 这 种 方 法 加 热 的 原 料 大 部 分 要 间 隔 炸 一 次 。 用 于 炸 的 原 料 加 热 前 一 般 用 调 味 品 浸 渍 ， 加 热 后 往 往 随 带 调 味 品 。 炸 菜 的 要 求 很 高 ， 既 要 炸 透 ， 又 要 火 候 一 致 ， 颜 色 一 样 ； 炸 制 菜 肴 的 特 点 是 香 、 酥、脆、嫩。 1 、干炸 又 称 焦 炸 。把 经 过 调 料 腌 渍 ，再 拍 蘸 适 量 淀 粉 或 玉 米 粉 、 湿 淀粉的主料，放入油锅内炸成。 2 、软炸 将 主 料 挂 一 层 薄 鸡 蛋 糊 ， 以 减 少 主 料 水 分 散 失 ， 然 后 下 油 锅炸制。 3 、酥炸 将 主 料 挂 上 专 用 的 酥 糊 ， 再 进 行 炸 制 ， 或 将 主 料 先 蒸 、 卤 之 后 ， 再 挂 少 量 的 鸡 蛋 糊 （ 也 有 不 挂 糊 的 ）， 用 热 油 炸 制 。 挂 糊 的多用出骨原料，不挂糊的用不 出 骨原料。 4 、清炸 主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。 （四）煎
煎 就 是 用 慢 火 把 锅 烧 热 后 ， 用 少 量 油 涮 遍 锅 底 ， 再 放 入 经 过 调 味 成 挂 糊 的 原 料 慢 慢 煎 熟 ， 用 小 火 将 原 料 煎 熟 并 两 面 煎 黄 的烹调方法。 1 、干煎 将 加 工 成 片 状 的 主 料 ， 经 过 调 料 腌 制 ， 挂 上 鸡 蛋 糊 或 拍 粉 后，再放入锅中用少量油煎成。 2 、煎烧 将 主 料 剁 成 末 状 ， 加 入 调 料 、 鸡 蛋 糊 、 湿 淀 粉 ， 搅 拌 均 匀 后 ， 挤 成 丸 子 ， 将 丸 子 煎 成 饼 形 ， 再 放 汤 、 调 料 和 配 料 煎 烧 。 煎时，要煎好一面再煎另一面。 3 、煎焖 把 煎 过 的 主 料 放 入 锅 中 ，加 入 调 料 和 汤 ，盖 严 锅 盖 ， 用 小 火慢慢焖烂。 4 、煎蒸 将 煎 过 的 主 料 装 入 餐 具 内 ， 放 入 调 料 ， 再 上 笼 屉 蒸 制 。 在 蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。 5 、汤煎 将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。 （五）烧 烧 是 中 国 菜 中 最 为 普 遍 的 做 法 ； 是 将 经 过 炸 、 煎 、 煸 炒 或 水煮的 主 料 进 行 一 次 或 两 次 以 上 的 热 处 理 之 后 ，加 入 汤 和 调 料 ， 先 用 大 火 烧 开 ， 中 小 火 烧 透 入 味 慢 烧 到 酥 烂 或 软 嫩 ， 旺 火 稠 浓 卤汁的一种烹调方法。 1 、红烧 主 料 多 经 过 热 处 理 ，再 加 入 汤 和 调 料 ，用 急 火 烧 开 ， 再 改 用 慢 火 烧 ， 使 味 渗 入 主 料 内 部 或 收 浓 汤 汁 ， 或 再 用 水 淀 粉 勾 芡 烹制。 2 、白烧 一 般 不 放 酱 油 ， 经 煮 或 蒸 、 氽 、 烫 、 油 滑 之 后 ， 再 进 行 烧
煎 就 是 用 慢 火 把 锅 烧 热 后 ， 用 少 量 油 涮 遍 锅 底 ， 再 放 入 经 过 调 味 成 挂 糊 的 原 料 慢 慢 煎 熟 ， 用 小 火 将 原 料 煎 熟 并 两 面 煎 黄 的烹调方法。 1 、干煎 将 加 工 成 片 状 的 主 料 ， 经 过 调 料 腌 制 ， 挂 上 鸡 蛋 糊 或 拍 粉 后，再放入锅中用少量油煎成。 2 、煎烧 将 主 料 剁 成 末 状 ， 加 入 调 料 、 鸡 蛋 糊 、 湿 淀 粉 ， 搅 拌 均 匀 后 ， 挤 成 丸 子 ， 将 丸 子 煎 成 饼 形 ， 再 放 汤 、 调 料 和 配 料 煎 烧 。 煎时，要煎好一面再煎另一面。 3 、煎焖 把 煎 过 的 主 料 放 入 锅 中 ，加 入 调 料 和 汤 ，盖 严 锅 盖 ， 用 小 火慢慢焖烂。 4 、煎蒸 将 煎 过 的 主 料 装 入 餐 具 内 ， 放 入 调 料 ， 再 上 笼 屉 蒸 制 。 在 蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。 5 、汤煎 将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。 （五）烧 烧 是 中 国 菜 中 最 为 普 遍 的 做 法 ； 是 将 经 过 炸 、 煎 、 煸 炒 或 水煮的 主 料 进 行 一 次 或 两 次 以 上 的 热 处 理 之 后 ，加 入 汤 和 调 料 ， 先 用 大 火 烧 开 ， 中 小 火 烧 透 入 味 慢 烧 到 酥 烂 或 软 嫩 ， 旺 火 稠 浓 卤汁的一种烹调方法。 1 、红烧 主 料 多 经 过 热 处 理 ，再 加 入 汤 和 调 料 ，用 急 火 烧 开 ， 再 改 用 慢 火 烧 ， 使 味 渗 入 主 料 内 部 或 收 浓 汤 汁 ， 或 再 用 水 淀 粉 勾 芡 烹制。 2 、白烧 一 般 不 放 酱 油 ， 经 煮 或 蒸 、 氽 、 烫 、 油 滑 之 后 ， 再 进 行 烧
制 。 3 、干烧 又 叫 大 烧 。 将 主 料 经 过 较 长 时 间 的 小 火 烧 制 ， 使 汤 汁 渗 入 主 料 内 ， 主 料 以 鱼 类 为 多 。 原 料 多 用 炸 法 ， 调 味 必 须 用 辣 椒 、 豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。 4 、油烧 原 料 大 多 用 茸 泥 状 ， 用 油 氽 出 ， 再 放 入 无 油 的 炒 锅 内 ， 加 调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。 5 、汤烧 原 料 经 过 烹 制 （ 或 煮 制 ）、 油 炸 两 道 工 序 。 一 般 是 在 烹 制 后 油 炸 ， 一 见 原 料 表 面 收 缩 ， 捞 出 盛 碗 ， 另 做 鲜 美 的 汤 水 ， 即 用 水 、 酱 油 、 料 酒 、 味 精 等 放 入 锅 内 ， 烧 开 撇 沫 ， 淋 上 明 油 ， 浇 入碗内。 （六）炖 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法 。 1 、 直 接 炖 吃 其 原 汁 原 味 ， 把 原 料 加 工 好 ， 先 用 开 水 汆 去 其 血 污 ， 洗 净 放 入 锅 内 ， 加 入 汤 或 水 、 调 料 ， 大 火 烧 开 ， 撇 去 浮 沫 ， 把 火 关小，盖好盖。炖到原料酥烂为止。 2 、 间 接 炖 原 料 处 理 同 直 接 炖 。 放 入 锅 中 加 水 和 调 料 封 好 口 ， 放 入 水 锅 中 ， 锅 中 的 水 不 能 超 过 盛 原 料 的 锅 ， 大 火 烧 开 ， 盖 好 盖 ， 保 持 水 花 翻 开 ， 这 种 方 法 用 的 不 多 ， 它 费 时 间 长 ， 但 能 保 持 原 料 的香味不散光，使菜肴鲜香味足。 （七）焖 焖 是 将 炸 、 煎 、 煸 、 炒 或 水 煮 的 原 料 ， 加 入 酱 油 、 糖 等 调 味 品 和 汤 汁 ， 用 旺 火 烧 开 后 再 用 小 火 长 时 间 加 热 成 熟 的 烹 调 方 法 。 焖 的 特 点 是 制 品 形 态 完 整 ， 不 碎 不 裂 ， 汁 浓 味 厚 ， 酥 烂 鲜 醇
制 。 3 、干烧 又 叫 大 烧 。 将 主 料 经 过 较 长 时 间 的 小 火 烧 制 ， 使 汤 汁 渗 入 主 料 内 ， 主 料 以 鱼 类 为 多 。 原 料 多 用 炸 法 ， 调 味 必 须 用 辣 椒 、 豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。 4 、油烧 原 料 大 多 用 茸 泥 状 ， 用 油 氽 出 ， 再 放 入 无 油 的 炒 锅 内 ， 加 调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。 5 、汤烧 原 料 经 过 烹 制 （ 或 煮 制 ）、 油 炸 两 道 工 序 。 一 般 是 在 烹 制 后 油 炸 ， 一 见 原 料 表 面 收 缩 ， 捞 出 盛 碗 ， 另 做 鲜 美 的 汤 水 ， 即 用 水 、 酱 油 、 料 酒 、 味 精 等 放 入 锅 内 ， 烧 开 撇 沫 ， 淋 上 明 油 ， 浇 入碗内。 （六）炖 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法 。 1 、 直 接 炖 吃 其 原 汁 原 味 ， 把 原 料 加 工 好 ， 先 用 开 水 汆 去 其 血 污 ， 洗 净 放 入 锅 内 ， 加 入 汤 或 水 、 调 料 ， 大 火 烧 开 ， 撇 去 浮 沫 ， 把 火 关小，盖好盖。炖到原料酥烂为止。 2 、 间 接 炖 原 料 处 理 同 直 接 炖 。 放 入 锅 中 加 水 和 调 料 封 好 口 ， 放 入 水 锅 中 ， 锅 中 的 水 不 能 超 过 盛 原 料 的 锅 ， 大 火 烧 开 ， 盖 好 盖 ， 保 持 水 花 翻 开 ， 这 种 方 法 用 的 不 多 ， 它 费 时 间 长 ， 但 能 保 持 原 料 的香味不散光，使菜肴鲜香味足。 （七）焖 焖 是 将 炸 、 煎 、 煸 、 炒 或 水 煮 的 原 料 ， 加 入 酱 油 、 糖 等 调 味 品 和 汤 汁 ， 用 旺 火 烧 开 后 再 用 小 火 长 时 间 加 热 成 熟 的 烹 调 方 法 。 焖 的 特 点 是 制 品 形 态 完 整 ， 不 碎 不 裂 ， 汁 浓 味 厚 ， 酥 烂 鲜 醇
1 、红焖 一 般 是 将 原 料 加 工 成 形 、 先 用 热 油 炸 ，或 用 温 开 水 煮 一 下 ， 使 外 皮 紧 缩 变 色 。 然 后 装 入 陶 器 罐 中 ， 加 适 量 汤 ， 水 和 调 料 ， 加 盖 密 封 ， 先 用 旺 火 烧 开 ， 随 即 移 到 微 火 ， 焖 至 酥 烂 入 味 为 止 。 2 、黄焖 又 叫 油 焖 。 把 加 工 成 形 的 原 料 ， 经 油 炸 或 煸 成 黄 色 ， 排 出 水分， 放 入 器 皿 中 ， 加 调 料 和 适 量 汤 汁 （ 一 般 不 放 配 料 ， 若 放 则 应 选 择 易 熟 或 经 过 热 处 理 的 ）。 （八）熘 熘 是 先 将 原 料 用 炸 的 方 法 加 热 成 熟 ， 然 后 调 制 卤 汁 淋 于 原 料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。 （九）烹 烹 是 先 将 小 型 原 料 用 旺 火 热 油 炸 成 呈 黄 色 ， 再 烹 入 调 料 的 一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。 （十） 煨 煨 是 将 经 过 炸 、 煎 、 煸 、 炒 或 水 煮 的 原 料 放 入 陶 制 器 皿 ， 加 葱 、 姜 、 酒 等 调 味 品 和 汤 汁 ， 用 旺 火 烧 开 ， 小 火 长 时 间 煮 的 烹调方法。制品特点是汤汁浓白，口味醇厚。 （十一） 扒 扒 是 将 经 过 初 步 熟 处 理 的 原 料 整 齐 地 放 入 锅 内 ， 加 汤 汁 和 调 味 品 ， 用 旺 火 烧 开 ， 中 小 火 烧 透 入 味 ， 旺 火 稠 浓 卤 汁 的 一 种 烹调方法。 （十二） 煮 煮 是 将 原 料 放 入 多 量 的 汤 汁 中 或 清 水 中 ， 先 用 旺 火 煮 沸 ， 再 用 中 小 火 烧 热 成 熟 的 一 种 烹 饪 方 法 。煮 菜 的 特 点 是 汤 菜 各 半 ， 汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。 （十三） 汆 汆 是 沸 水 下 料 ， 一 滚 即 成 的 烹 调 方 法 。 原 料 大 多 是 小 型 的 或加工成片、丝、条和制成丸子的
1 、红焖 一 般 是 将 原 料 加 工 成 形 、 先 用 热 油 炸 ，或 用 温 开 水 煮 一 下 ， 使 外 皮 紧 缩 变 色 。 然 后 装 入 陶 器 罐 中 ， 加 适 量 汤 ， 水 和 调 料 ， 加 盖 密 封 ， 先 用 旺 火 烧 开 ， 随 即 移 到 微 火 ， 焖 至 酥 烂 入 味 为 止 。 2 、黄焖 又 叫 油 焖 。 把 加 工 成 形 的 原 料 ， 经 油 炸 或 煸 成 黄 色 ， 排 出 水分， 放 入 器 皿 中 ， 加 调 料 和 适 量 汤 汁 （ 一 般 不 放 配 料 ， 若 放 则 应 选 择 易 熟 或 经 过 热 处 理 的 ）。 （八）熘 熘 是 先 将 原 料 用 炸 的 方 法 加 热 成 熟 ， 然 后 调 制 卤 汁 淋 于 原 料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。 （九）烹 烹 是 先 将 小 型 原 料 用 旺 火 热 油 炸 成 呈 黄 色 ， 再 烹 入 调 料 的 一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。 （十） 煨 煨 是 将 经 过 炸 、 煎 、 煸 、 炒 或 水 煮 的 原 料 放 入 陶 制 器 皿 ， 加 葱 、 姜 、 酒 等 调 味 品 和 汤 汁 ， 用 旺 火 烧 开 ， 小 火 长 时 间 煮 的 烹调方法。制品特点是汤汁浓白，口味醇厚。 （十一） 扒 扒 是 将 经 过 初 步 熟 处 理 的 原 料 整 齐 地 放 入 锅 内 ， 加 汤 汁 和 调 味 品 ， 用 旺 火 烧 开 ， 中 小 火 烧 透 入 味 ， 旺 火 稠 浓 卤 汁 的 一 种 烹调方法。 （十二） 煮 煮 是 将 原 料 放 入 多 量 的 汤 汁 中 或 清 水 中 ， 先 用 旺 火 煮 沸 ， 再 用 中 小 火 烧 热 成 熟 的 一 种 烹 饪 方 法 。煮 菜 的 特 点 是 汤 菜 各 半 ， 汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。 （十三） 汆 汆 是 沸 水 下 料 ， 一 滚 即 成 的 烹 调 方 法 。 原 料 大 多 是 小 型 的 或加工成片、丝、条和制成丸子的
（十四） 烩 烩 是 将 加 工 成 形 的 多 种 原 料 一 起 用 旺 火 制 成 半 汤 半 菜 的 菜 肴，这种烹调方法就是烩。 （十五） 贴 贴 与 煎 的 烹 调 方 法 基 本 相 同 ， 但 下 锅 后 只 煎 一 面 。 贴 的 原 料 一 般 是 两 种 以 上 合 贴 在 一 起 ， 而 且 必 须 用 膘 肉 垫 底 ， 主 料 放 在肥膘上面。贴的原料必须拌上调味料并挂糊。 （十六） 蒸 蒸 是 以 汽 蒸 加 热 使 经 过 调 味 的 原 料 或 酥 烂 入 味 的 烹 调 方 法 。 它 不 仅 用 于 蒸 制 菜 肴 ， 而 且 还 用 于 原 料 的 初 步 加 热 成 熟 和 菜肴的回笼保温。 （十七） 烤 烤 是 生 料 经 过 淹 渍 或 加 工 成 半 熟 制 品 后 ， 放 入 以 柴 、 炭 、 煤 或 煤 气 为 燃 料 的 烤 炉 或 红 外 线 烤 炉 ， 利 用 辐 射 热 能 直 接 把 原 料烤熟的方法叫烤。 第四章 菜点基础知识教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解西菜的特色及代表，熟练掌握西菜的 组成、中式面点的分类、西式点心的类别。了解西菜常用的调味方法及基本烹调 方法并能运用的餐饮服务工作中 【学习要求】通过学习，掌握西菜的组成、中式面点的分类、西式点心的类别。 了解西菜常用的调味方法及基本烹调方法、半成品原料名词及相关生产专业术 语。 【教学重点与难点】本部分重点包括西菜的组成、中式面点的分类、西式点心的 类别、西菜常用的调味方法及基本烹调方法 【教学内容】 第二节 西 菜 的 特 色 及 代 表 一 、 西 菜 的 特 色 外国菜是指中国以外的世界各地的菜肴
（十四） 烩 烩 是 将 加 工 成 形 的 多 种 原 料 一 起 用 旺 火 制 成 半 汤 半 菜 的 菜 肴，这种烹调方法就是烩。 （十五） 贴 贴 与 煎 的 烹 调 方 法 基 本 相 同 ， 但 下 锅 后 只 煎 一 面 。 贴 的 原 料 一 般 是 两 种 以 上 合 贴 在 一 起 ， 而 且 必 须 用 膘 肉 垫 底 ， 主 料 放 在肥膘上面。贴的原料必须拌上调味料并挂糊。 （十六） 蒸 蒸 是 以 汽 蒸 加 热 使 经 过 调 味 的 原 料 或 酥 烂 入 味 的 烹 调 方 法 。 它 不 仅 用 于 蒸 制 菜 肴 ， 而 且 还 用 于 原 料 的 初 步 加 热 成 熟 和 菜肴的回笼保温。 （十七） 烤 烤 是 生 料 经 过 淹 渍 或 加 工 成 半 熟 制 品 后 ， 放 入 以 柴 、 炭 、 煤 或 煤 气 为 燃 料 的 烤 炉 或 红 外 线 烤 炉 ， 利 用 辐 射 热 能 直 接 把 原 料烤熟的方法叫烤。 第四章 菜点基础知识教案二 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解西菜的特色及代表，熟练掌握西菜的 组成、中式面点的分类、西式点心的类别。了解西菜常用的调味方法及基本烹调 方法并能运用的餐饮服务工作中 【学习要求】通过学习，掌握西菜的组成、中式面点的分类、西式点心的类别。 了解西菜常用的调味方法及基本烹调方法、半成品原料名词及相关生产专业术 语。 【教学重点与难点】本部分重点包括西菜的组成、中式面点的分类、西式点心的 类别、西菜常用的调味方法及基本烹调方法 【教学内容】 第二节 西 菜 的 特 色 及 代 表 一 、 西 菜 的 特 色 外国菜是指中国以外的世界各地的菜肴